Millefeuille Minute

I. COMPOSITION

• Pâte feuilletée
• Crème pâtissière blonde
• Sauce au chocolat au yuzu
• Amandes au citron

II. PÂTE FEUILLETÉE

• 1000 g de farine T55
• 40 g Su g de sucre
• 20 g Salt
• 510 g Eau
• 100 g de beurre fondu
• 800 g de beurre laminé

PROCESSUS

1. Mélangez la farine, le sucre, le sel et l'eau pendant 2 min en^1ère vitesse, jusqu'à obtenir une pâte grossièrement mélangée, puis ajoutez le beurre fondu et mélangez 4 min en^2ème vitesse.
2. Rouler en forme de carré et envelopper dans du film alimentaire.
3. Mettre au réfrigérateur pour laisser reposer et refroidir complètement (2 h +/-).
4. Avant d'incorporer le beurre, assurez-vous que touts les deux ont la texture la plus proche.
5. Commencez par un double pli, puis un simple pli.
6. Laissez reposer une heure et donnez 2 autres plis simples.
7. Laissez reposer pendant une nuit avant de l'utiliser.
8. Le conseil du chef : Le conseil du chef : : A la sortie du réfrigérateur et avant de donner des plis, si la pâte est trop froide, laissez-la reposer à l'extérieur pendant 20-30 min pour ramollir l'ensemble du bloc et éviter de casser les couches de beurre.
9. Abaisser à 4 mm, laisser reposer dans la plaque pendant une heure au réfrigérateur et découper la pâte très froide en forme d'œufs de 8 x 11 cm avec un couteau bien aiguisé.
10. Disposer sur des plateaux et cuire au four à 180 °C pendant 40 min.

III. CRÈME PÂTISSIÈRE BLONDY

• 1000 g de lait entier
• 2,5 g de sel marin
• 1 g Gousse de vanille
• 140 g de sucre
• 130 g Lait condensé sucré
• 100 g Amidon de maïs
• 250 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• 250 g de crème fouettée 35

PROCESSUS

1. Chauffez le lait avec le sel et la vanille à 60°C.
2. Pendant ce temps, faites un caramel sec brun foncé avec le sucre et arrêtez la cuisson en ajoutant le lait concentré sucré et le lait chaud.
3. Échelonnez et complétez la perte avec du lait.
4. Porter à 80°C, ajouter l'amidon retardé et porter à ébullition pour faire prendre la crème.
5. Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc.
6. Bien mélanger et décharger sur un plateau recouvert de film alimentaire et couvrir la crème en contact, refroidir rapidement à 4°C.
7. Fouettez la crème fraîche 35% jusqu'à obtenir une texture ferme et incorporez-la à la crème anglaise ramollie.

IV. SAUCE AU CHOCOLAT AU YUZU

• 200 g de purée de yuzu
• 300 g Glucose
• 20 g sucre
• 1,5 g de poudre concentrée de citron de carthame
• 30 g de masse de gélatine (1/5)
• 320 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 4 g de zeste de citron

PROCESSUS

1. Portez à 60°C le mélange de purée de yuzu, de glucose et de sucre avec le concentré de poudre de carthame et de citron, ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat et les zestes de citron.
2. Mélangez bien et réservez.

V. CITRON AMANDES

• 200 g d'amandes rôties
• Q. N Emotion 58 Chocolat de couverture noir belge
• 1 g de poudre concentrée de citron de carthame

PROCESSUS

1. Dans un récipient, mettre les amandes grillées froides et ajouter l'équivalent d'une cuillère à soupe de chocolat noir tempéré en suivant la courbe de tempérage 50-55/28-29/31-32°C .
2. Mélangez doucement avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat se fixe autour des noix.
3. Répétez cette action plusieurs fois jusqu'à obtenir une couche de 3 mm autour.
4. Au dernier recouvrement, lorsque le chocolat est juste pris, ajoutez le concentré de poudre de carthame citron pour recouvrir le chocolat et donner une couleur jaune avec une touche acidulée. Laisser cristalliser complètement.

V. ASSEMBLAGE

Sur une assiette, à l'aide d'une cuillère, déposez la sauce au yuzu, placez sur le dessus un morceau de pâte feuilletée et tracez des lignes de crème pâtissière blondie à l'aide d'une buse ronde de 10 mm sur la surface. Saupoudrer de sucre glace, de brisures d'amandes au citron, de cresson de citron frais et de meringue LEMAN (57359) en guise de décoration.