Mangue

I. COMPOSITION

• Biscuit à la vanille
• Coulis exotique
• Crème de mangue
• Mousse légère à la mangue
• Glace Neutre

II. BISCUIT À LA VANILLE (POUR 1 ASSIETTE 40×60 CM)

• 375 g d'oeufs
• 300 g sucre
• 330 g de farine
• 12 g de poudre à lever
• 1 pc Gousse de vanille
• 270 g beurre

PROCESSUS

1. Mélangez lentement au fouet les œufs et le sucre, ajoutez les poudres, et terminez par le beurre liquide chaud.
2. Répartissez 1250g par plaque de 40×60 cm et faites cuire 8 min à 190°C.

III. COULIS EXOTIQUE

• 50 g de pur de fruit passion
• 25 g de sucre inversé
• 50 g de masse de gélatine de poisson (1/5)
• 450 g de purée de mangue

PROCESSUS

1. Réchauffez la purée de passion, le sucre inverti et ajoutez la gélatine.
2. Mélanger avec la purée de mangue et verser sur le biscuit dans l'emporte-pièce, congeler.

IV. CRÈME DE MANGUE

• 100 g de purée de fruits de la passion
• 50 g de masse de gélatine de poisson (1/5)
• 350 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• 170 g de beurre
• 350 g de purée de mangue

PROCESSUS

1. Réchauffer la purée Passion avec la masse de gélatine, et verser sur le chocolat.
2. Mélangez avec le beurre et ajoutez à la fin la purée de mangue.
3. Verser dans un moule en silicone et placer sur le dessus l'insert congelé du biscuit et du coulis.
4. Geler.

V. MOUSSE LÉGÈRE À LA MANGUE

• 350 g de purée de mangue
• 20 g de purée de fruits de la passion
• 25 g de masse de gélatine de poisson (1/5)
• 225 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 500 g de crème fouettée 35

PROCESSUS

1. Réchauffer les purées et la masse de gélatine, et verser sur le chocolat pour obtenir une émulsion.
2. A 35°C, mélanger délicatement avec la crème fouettée.

VI. GLAÇAGE NEUTRE

• 200 g de glaçage concentré à chaud Neutre
• 300 g d'eau
• 1000 g Glaçage miroir neutre

PROCESSUS

1. Faire bouillir le gel chaud et l'eau et le mélanger au glaçage du miroir.
2. Utiliser à 35/40°C.
3. Vaporisez le gâteau avec un spray coloré avant de le glacer.

VII. MONTAGE

• Remplissez la moitié du moule en silicone avec de la mousse, placez l'insert congelé, et congelez.
• Démoulez, vaporisez les couleurs comme une vraie mangue, et glacez avec un glaçage neutre.
• Décorez avec un petit élément en chocolat à modeler coloré en vert, et collez un autocollant en chocolat à modeler blanc sur le glaçage pour faire comme un vrai autocollant.