Ma passion pour le chocolat noir

I. COMPOSITION

• Mousse d'Okapi
• Praliné croustillant - Sphère de chocolat
• Okapi crémeux
• Gelée mangue/fruit de la passion
• Crémeux mangue/fruit de la passion
• Gâteau éponge au chocolat
• Coulis de mangue
• Décoration
• Herbes fraîches

II. MOUSSE D'OKAPI

• 250 g de lait entier
• 500 g de crème fouettée (35 %)
• 300 g de chocolat de couverture noir Okapi 65 Signature Origin
• 4 g de gélatine (feuilles)

ÉTAPES

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau.
2. Chauffer le lait jusqu'à ébullition.
3. Mélanger le lait chaud, la gélatine et le chocolat.
4. Mélanger la crème fouettée au point de figeage à 38°C.
5. Remplir les moules en silicone et congeler.

III. PRALINÉ CROUSTILLANT - SPHÈRE DE CHOCOLAT

• 200 g de praliné aux noisettes
• 100 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin
• 25 g de beurre de cacao désodorisé
• 30 g de riz croustillant

ÉTAPES

1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao désodorisé.
2. Ajouter le praliné aux noisettes et le riz croustillant.
3. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène, mettre dans un moule sphérique en silicone et congeler.

IV. OKAPI CRÉMEUX

• 125 g de lait entier 125 g de crème (35 %)
• 25 g de sucre
• 50 g de jaune d'œuf
• 40 g d'Inuline Waxy (Toufood)
• 150 g de chocolat de couverture noir Okapi 65 Signature Origin

ÉTAPES

1. Faire cuire le lait + la crème + le sucre.
2. Mélanger avec les jaunes d'œufs et le chocolat.
3. Ajouter l'Inulin Waxy et mélanger énergiquement.
4. Tamiser le mélange et le mettre dans des poches à douille.
5. Refroidir dans le réfrigérateur.

V. GELÉE MANGUE/FRUIT DE LA PASSION

• 150 g de purée de fruit de la passion
• 150 g de purée de mangue
• 50 g de sucre
• 4 g d'agar-agar

ÉTAPES

1. Faire cuire tous les ingrédients jusqu'à ébullition.
2. Refroidir jusqu'à ce que la gelée se fige.
3. Mélangee la gelée figée dans un mixeur jusqu'à obtenir une gelée fluide.
4. Mettre dans une poche à douille et stocker au réfrigérateur.

VI. CRÉMEUX MANGUE/FRUIT DE LA PASSION

• 120 g d'œufs entiers
• 100 g de sucre
• 160 g de beurre
• 110 g de purée de fruits de la passion
• 70 g de purée de mangue
• 4 g de gélatine (feuille)

ÉTAPES

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire chauffer les œufs, le sucre, la purée de mangue et de fruits de la passion jusqu'à 85°C (thermomix).
3. Ajouter la gélatine trempée.
4. Refroidir jusqu'à 37°C.
5. Ajouter le beurre ramolli (à température ambiante) et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
6. Conserver au réfrigérateur.

VII. GÂTEAU ÉPONGE AU CHOCOLAT

• 125 g de blancs d'œufs
• 80 g de poudre d'amandes 100 %
• 80 g de jaunes d'œufs
• 80 g de sucre
• 20 g de farine
• 10 g de poudre de cacao riche en graisse

ÉTAPES

1. Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur.
2. Tamiser le mélange.
3. Mettre le mélange dans un siphon et ajouter 2 morceaux de N2O.
4. Conserver pendant 4 heures au réfrigérateur.
5. Verser dans une tasse à café en carton et chauffer au micro-ondes à 750 W pendant 1 minute.
6. Faire refroidir.

VIII. COULIS DE MANGUE

• 120 g de purée de mangue
• 60 g de purée de fruit de la passion
• 20 g de sucre
• 1,5 g de Xanthan Instant

ÉTAPES

1. Chauffer la purée de mangue, la purée de fruit de la passion et le sucre jusqu'à 50°C.
2. Mélanger avec l'Instant Xanthan.
3. Conserver au réfrigérateur.

IX. DÉCORATION

• Crumble au caramel salé
• Boucles croustillantes au caramel salé
• Boucles croustillantes au citron
• Ronds orange
• Rond relief 5 cm
• Boule de neige noire 3 cm

X. HERBES FRAÎCHES

• Atsina Cress