Le Nid

I. COMPOSITION

4 tartelettes de Ø 15 cm

• Sablé au cacao
• Ganache mousseuse cuite au four
• Mousse à la vanille
• Crème de marron

II. SABLÉ AU CACAO

• 30 g de farine T55 370 g cacao en poudre
• 100 g de sucre I I I I
• 1,5 g de sel marin
• 240 g Beurre laminé
• 50 g Noisettes grillées en poudre
• 80 g Œufs entiers

PROCESSUS

Mélangez tout sauf les œufs entiers jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter les œufs entiers et continuer à mélanger pour obtenir une pâte homogène. Abaisser à 3 mm et garnir des cercles à tarte de 15 cm de diamètre. Cuire au four à 170°C pendant 15 min, ouvrir le clapet.

III. GANACHE MOUSSEUSE CUITE AU FOUR

• 205 g de crème fraîche 35% g de crème fraîche
• 85 g Lait entier
• 34 g de beurre
• 187 g Chocolat de couverture noir belge Temptation 64
• 170 g d'oeufs complets

PROCESSUS

Portez à 80°C la crème fraîche, le lait et le beurre, versez sur le chocolat et faites une ganache. Incorporer les œufs fouettés. Verser 160 g dans le fond de tarte cuit. Préchauffez le four à 160°C, éteignez-le et mettez la tarte à l'intérieur pendant 25 min. Retirez-la et laissez-la refroidir.

IV. MOUSSE DE VANILLE

• 84 g de lait entier
• 1,6 g Gousse de vanille
• 24 g de masse de gélatine (1/5)
• 180 g Chocolat blanc belge Obsession 30
• 400 g de crème chantilly 35%
• 32 g Morceaux de marrons non sucrés

PROCESSUS

Porter le lait à 80°C, ajouter la masse de gélatine et la vanille puis verser sur le chocolat et mélanger correctement. A 35°C, incorporer la crème fouettée et ajouter les morceaux de châtaigne. Remplir 160 g dans un moule ECLIPSE 600 Silikomart et congeler.

V. CRÈME DE MARRONS

• 80 g d'eau
• 80 g sucre de canne
• 435 g Pâte de marrons
• 0,7 g Gousse de vanille
• 60 g de crème fraîche 35 g

Faire un sirop avec de l'eau et du sucre de canne. Dans un robot, mixez uniformément la pâte de châtaigne en ajoutant le sirop et la vanille. Retirez-la du mixeur et ajoutez manuellement la crème liquide.

VI. ASSEMBLAGE

• 80 g d'eau
• 80 g sucre de canne
• 435 g Pâte de marrons
• 0,7 g Gousse de vanille
• 60 g de crème fraîche 35 g

Démouler la mousse vanille, glacer uniquement la surface supérieure avec un glaçage neutre miroir et poser sur le fond de tarte en recouvrant la ganache cuite. Sur une table tournante, placez la tarte au centre et pochez sur le bord la pâte de marrons à l'aide d'une buse pour vermicelles 9 (trou de 3 mm de diamètre). Décorez avec des noisettes grillées, des morceaux de marrons et de fines branches de chocolat réalisées avec du chocolat de couverture belge Intense 35. Chocolat de couverture au lait belge Intense 35 en traçant de fines lignes irrégulières sur le papier et en les laissant cristalliser.