L'amour partagé du chocolat

I. COMPOSITION

• Sablé au chocolat
• Fève de Tonka anglaise
• Biscuit au chocolat
• Mousse au chocolat noir belge
• Gelée de cacao
• Bavarois à la framboise
• Ganache au chocolat
• Coeur en chocolat décoratif

II. SABLE DE CHOCOLAT

Ingrédients

• 120 g de beurre
• 95 g de sucre en poudre
• 1 g de sel
• 47 g Œuf entier
• 24 g de cacao en poudre riche en matières grasses
• 214 g de farine

MÉTHODE

1. Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel à température ambiante.
2. Ajouter l'œuf entier et incorporer le beurre.
3. Enfin, mélangez la farine et le cacao en poudre et ajoutez-les à la masse de beurre.
4. Mélangez et laissez bien refroidir la pâte avant de l'utiliser.
5. Roulez jusqu'à 2 mm d'épaisseur.
6. Découpez avec un emporte-pièce rond de Ø 11,5 cm.
7. Faites cuire 14 minutes à 170° C.

III. FÈVE TONKA ANGLAISE

Ingrédients

• 95 g de lait
• 140 g de crème
• 2 pc fèves Tonka
• 25 g de sucre de canne
• 40 g Jaunes d'œuf
• 3 g de gélatine
• 15 g d'eau
• 85 g chocolat blanc belge Delight 29

MÉTHODE

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Porter à ébullition le lait, la crème, les fèves de tonka (hachées) et le sucre.
3. Couvrez la masse chaude et laissez infuser pendant 10 minutes.
4. Tamisez les fèves Tonka.
5. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et lier avec la crème / masse de lait chaude à environ 82°C.
6. Dissolvez la gélatine trempée et le chocolat blanc dans la préparation.
7. Laisser refroidir avant de l'utiliser.

IV. BISCUIT AU CHOCOLAT

Ingrédients

• 125 g Jaunes d'œufs frais
• 145 g de sucre 1
• 215 g Oeufs entiers
• 30 g de sucre 2
• 150 g d'amandes en poudre
• 24 g de farine
• 24 g de cacao en poudre riche en matières grasses
• 2 g de sel
• 28 g de beurre

MÉTHODE

1. Battre les blancs d'œufs avec le sucre 1 pour obtenir une texture aérée.
2. Battez la poudre d'amandes, le sucre 2, le sel et les œufs entiers pour obtenir une texture aérée.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange de poudre d'amandes.
4. A l'aide d'une spatule, mélangez le mélange d'amandes aéré avec la mousse de blanc d'œuf.
5. À l'aide d'une spatule, mélangez la poudre de cacao et le mélange de farine dans le fouet.
6. Mélanger brièvement, découper à 0,75 cm d'épaisseur et cuire immédiatement au four à 220°C.

V. MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR BELGE

Ingrédients

• 5 g de gélatine
• 25 g Eau 1
• 50 g Jaunes d'œuf
• 50 g Sucre
• 18 g Eau 2
• 28 g de Crème
• 95 g de lait
• 110 g de chocolat de couverture noir belge Emotion 58

MÉTHODE

1. Dissolvez la gélatine dans de l'eau froide 1 et laissez-la tremper.
2. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et placez-la au réfrigérateur.
3. Faire bouillir le sucre et l'eau 2 à 120°C.
4. Battre les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient aérés et ajouter le sirop de sucre (pâte à bombe).
5. Faites chauffer le lait et dissolvez la gélatine dans le lait chaud.
6. Versez le lait sur le chocolat de couverture noir belge Emotion 58 et mélangez avec un fouet.
7. Lorsque la masse a refroidi à 35°C, incorporez la pâte à bombe dans le mélange.
8. Enfin, incorporez la crème épaissie au mélange à l'aide d'une spatule.
9. Traitez la mousse directement.

VI. GELÉE DE COCA

Ingrédients

• 105 g de crème
• 80 g Glucose
• 75 g de sucre 1
• 50 g de poudre de cacao riche en matières grasses
• 75 g de sucre 2
• 75 g Eau 2
• 7 g de gélatine
• 35 g Eau 1

MÉTHODE

1. Mélangez la gélatine avec de l'eau 1 et laissez-la tremper.
2. Faites une pâte de poudre de cacao, de sucre 2 et d'eau 2.
3. Faire bouillir la crème, le glucose et le sucre 1.
4. Ajoutez la pâte de poudre de cacao riche en matières grasses tout en remuant et faites cuire à 105°C.
5. Après ébullition, ajouter la gélatine et la dissoudre dans la masse chaude.
6. Laissez refroidir avant de l'utiliser.

VII. BAVAROIS AUX FRAMBOISES

Ingrédients

• 3 g de gélatine
• 15 g d'eau
• 125 g de purée de framboises
• 275 g Crème
• 20 g sucre

MÉTHODE

1. Dissolvez la gélatine dans l'eau et laissez-la tremper.
2. Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
3. Chauffer la purée de framboises à 25°C.
4. Chauffer la gélatine (70°C) et l'ajouter à la purée de framboises.
5. À l'aide d'une spatule, mélangez la crème fouettée avec la purée de framboises.
6. Appliquez le bavarois directement sur un tapis en silicone en forme de cœur.

VIII. GANACHE AU CHOCOLAT

Ingrédients

• 125 g de crème
• 33 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
• 75 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72
• 15 g de sirop de sucre inversé
• 10 g de beurre

MÉTHODE

1. Faites fondre les deux chocolats à 45°C.
2. Chauffez la crème et le sirop de sucre inversé à 40°C.
3. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois parties.
4. Mélangez la masse avec une spatule jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
5. Enfin, ajoutez le beurre crémeux.
6. Mixez brièvement la masse à l'aide d'un mixeur manuel.
7. Préparez la ganache 24 heures à l'avance.

IX. COEUR EN CHOCOLAT DÉCORATIF

MÉTHODE

1. Colorez le chocolat blanc belge Delight 29 d'un magnifique rouge profond en utilisant du colorant à base de beurre de cacao rouge et du chocolat de couverture noir belge.
2. Tempérez le chocolat rouge à la bonne température.
3. Utilisez différentes techniques et fraises pour découper les cœurs comme sur la photo.

ASSEMBLAGE

• Préparez le bavarois aux framboises (6) comme décrit.
• Placez les bavarois sur un tapis de silicone en forme de cœur.
• Après la congélation, détachez les cœurs et pulvérisez pour obtenir une texture veloutée de chocolat rouge / beurre de cacao (à l'aide d'un pinceau à air).
• Vaporisez un peu de poudre d'or sur les cœurs.
• Pour le dessert, utilisez un "disque" de flexipan d'un diamètre de ± 11 cm et d'une hauteur de 2,5 cm.
• Faites cuire le biscuit chocolat-amande (3).
• Découpez des tranches de biscuit avec un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre.
• Lorsque la Tonka anglaise (2) a refroidi, utilisez une poche à douille pour vaporiser une spirale d'anglaise sur les tranches de biscuits.
• Placez les tranches (intérieur) dans le congélateur.
• Préparez la mousse au chocolat (4) et remplissez à moitié le tapis flexipan de mousse au chocolat.
• Pressez l'intérieur congelé dans la mousse au chocolat, la tête en bas.
• Nivelez le tapis avec un grattoir.
• Mettez les pâtisseries au congélateur.
• Chauffez la gelée de cacao (5) à 40°C.
• Retirez les pâtisseries du moule et appliquez la gelée de cacao.
• Posez la pâte directement sur le fond du gâteau au chocolat (1).
• Décorez les pâtisseries avec les cœurs rouges velours (6), les touffes de ganache (7), les cœurs décoratifs en chocolat (8) et la feuille d'or comme indiqué sur la photo.
• Ce dessert est fait pour deux ! Qui est le Valentin avec qui vous aimeriez le partager ?