Pot à glace
Recette de David Redon
I. COMPOSITION
- Pot de chocolat
- Crumble
- Crème au chocolat et au caramel
- Mousse au chocolat et aux framboises
- Chantilly à la vanille
- Chocolat blanc belge Obsession 30
- Chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
- Beurre de cacao désodorisé
- Poudre de cacao riche en matières grasses
- Crispy Crunchies
- Chocolat de couverture au lait belge Intense 35
- Chocolat de couverture noir belge Tentation 64
II. POT DE CHOCOLAT
- 300 g d'Obsession 30 Chocolat blanc belge
- 45 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
- 15 g de beurre de cacao désodorisé
- 0,2 g de colorant naturel jaune
ÉTAPES
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant alimentaire et mélanger pour obtenir une couleur homogène.
- Tempérer à 29°C et mouler une couche mince dans le moule thermoformé de 5,5 cm de haut et 6,5 cm de Ø.
- Laisser prendre.
III. CRUMBLE
15 g/ moule
- 75 g de sucre
- 75 g de beurre
- 1 g de sel de mer
- 80 g de poudre d'amande
- 75 g de farine
- 25 g de poudre de cacao riche en matières grasses
- 20 g de Crispy Crunchies
ÉTAPES
- Mélanger le tout pour obtenir une texture friable et ajouter les Crispy Crunchies à la fin pour préserver la texture.
- Répartir sur la plaque de cuisson et faire cuire au four à 160°C pendant 12-15 min.
IV. CRÈME CHOCO CARAMEL
- 140 g de sucre
- 120 g de lait entier
- 20 g de crème fraîche à 35 %
- 20 g de sucre
- 1 g de iota
- 120 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
ÉTAPES
- Réchauffer le lait avec la crème à environ 60°C, tout en caramélisant le sucre pour obtenir un caramel blond, et arrêter la cuisson en ajoutant la préparation chaude.
- Ajouter la deuxième partie du sucre mélangé au iota et portez à ébullition, verser sur le chocolat et compenser la perte d'eau.
- Mélanger pour obtenir l'émulsion.
- Laisser prendre au réfrigérateur.
- Remuer et mouler 15 g dans le moule en silicone Silikomart appelé « Small baba » et dans la demi-sphère en silicone de 4 cm Ø.
V. MOUSSE CHOCOLAT-FRAMBOISE
- 160 g de lait entier
- 265 g de chocolat de couverture noir belge Temptation 64
- 590 g de crème fouettée 35 %
- 18 g de framboises séchées surgelées
ÉTAPES
- Porter le lait à 80°C puis le verser sur le chocolat et mélanger.
- À 35°C, incorporer la crème fouettée et ajouter les morceaux de framboises séchées surgelées.
VI. CHANTILLY À LA VANILLE
- 400 g de crème fraîche 35 %
- 4 g de gousse de vanille
- 30 g de gélatine (1/5)
- 180 g de chocolat blanc belge Obsession 30
- 400 g de crème liquide 35 %
ÉTAPES
- Réchauffer la crème et la vanille à 80°C, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat.
- Ajouter la crème liquide froide et mélanger pour obtenir une bonne émulsion.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Fouetter pour obtenir une texture ferme avant de la consommer.
VII. ASSEMBLAGE
Saupoudrer de crumble le fond du moule thermoformé fin et verser la mousse au chocolat sur le dessus, puis enfoncer l'insert congelé, la crème au chocolat-caramel moulée dans le small baba et congeler. Démouler délicatement et ajouter une rondelle de chocolat Temptation 64 de 7 cm de diamètre sur le dessus et placer au centre la demi-sphère congelée de crème chocolat-caramel. Fouetter la Chantilly à la vanille pour obtenir une texture ferme. À l'aide d'une table tournante, déposer la chantilly sur le dessus du pot avec une buse crantée de 16 mm.
Décorer avec l'assortiment rond Leman Caramel (réf 34357), estampillé de flocons de neige en chocolat noir réalisés avec le chocolat de couverture belge noir Temptation 64.
