Mousse pralinée aux noisettes

INGRÉDIENTS

• 420 g de crème
• 90 g de jaune d’œuf pasteurisé
• 90 g de sucre
• 30 g d'eau (1)
• 6 g de gélatine
• 30 g d’au (2)
• 168 g de lait
• 60 g de praliné aux noisette 65 %
• 220 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35

ÉTAPES

1. Mélanger la gélatine avec de l'eau froide (1).
2. Chauffer le sucre avec l'eau (2) à 120°C et mélanger avec le jaune d'œuf pasteurisé (pâte à bombe).
3. Fouetter la pâte à bombe jusqu'à obtenir une texture légère à l'aide d'un mixeur et d'un fouet.
4. Fouetter ensuite la crème jusqu'à la formation de pics mous à l'aide d'un mixeur et d'un fouet.
5. Faire bouillir le lait et y dissoudre la gélatine.
6. Mélanger le lait chaud avec le chocolat et ajouter le praliné.
7. Mélanger avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
8. À l'aide d'une spatule, incorporer la pâte à bombe légère au mélange de chocolat, puis ajouter la crème fouettée.
9. Bien mélanger.
10. Utiliser la mousse pralinée immédiatement.