Praliné aux noisettes de Noël

Name: Veliche
Price range: $

Recette de Peter Remmelzwaal

I. INGRÉDIENTS

Dissoudre la gélatine dans l'eau froide (1) et laisser tremper.
Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous, puis mettre au réfrigérateur.
Chauffer le sucre dans l'eau (2) à 120°C.
Fouetter le jaune d'œuf jusqu'à ce qu'il devienne clair et ajouter le sirop de sucre (pâte à bombe).
Faire chauffer le lait et dissoudre la gélatine dans le lait chaud.
Verser le lait sur le chocolat noir et fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Lorsque le mélange a refroidi à 35°C, incorporer la pâte à bombe avec une spatule.
Enfin, incorporer la crème fouettée au mélange à l'aide d'une spatule.

Fouetter le blanc d'œuf avec le sucre (1) jusqu'à obtenir une texture légère et mousseuse.
Fouetter la poudre d'amandes, le sucre (2), le sel et un œuf entier jusqu'à obtenir une texture légère.
Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange de poudre d'amandes.
À l'aide d'une spatule, incorporer le mélange d'amandes à la mousse d'œuf.
Incorporer la poudre de cacao riche en matières grasses et la farine à la pâte à l'aide d'une spatule.
Mélanger brièvement et découper à 0,75 cm d'épaisseur.
Parsemer les tranches de biscuits de petits morceaux de noisettes caramélisées.
Faire cuire au four à 220°C.

Dissoudre la gélatine en poudre dans de l'eau froide.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Ajouter la pâte pralinée aux noisettes.
Mélanger la crème chaude avec les jaunes d'œufs et faire chauffer le mélange à 82°C.
Une fois chaud, ajouter la gélatine trempée.
Une fois la gélatine dissoute, verser la crème anglaise chaude dans le chocolat.
Bien fouetter et laisser refroidir avant utilisation.

Mélanger la gélatine avec de l'eau (1) et laisser tremper.
Faire une pâte avec la poudre de cacao riche en matières grasses, le sucre (2) et l'eau (2).
Faire chauffer la crème, le glucose et le sucre (1).
Ajouter la pâte de cacao riche en matières grasses tout en remuant et faire chauffer le mélange à 105°C.
Lorsqu'il est chaud, ajouter la gélatine et la laisser se dissoudre dans le mélange chaud.
Laisser refroidir avant utilisation.

Faire fondre le chocolat à 45°C.
Ajouter ensuite le praliné et le sel.
Enfin, ajouter les Crispy Crunchies et bien remuer.
Étaler le mélange entre deux feuilles de papier pour obtenir une épaisseur de 3 mm.
Retirer la feuille supérieure et la découper avec un emporte-pièce de forme ovale (fourni avec le moule en silicone).
Après la découpe, congeler la tranche et la retirer pour utilisation.

Préparer le praliné anglais en suivant les étapes.
Préparer les biscuits aux amandes comme décrit dans les étapes.
Découper deux tranches carrées de 20 x 20 cm dans le biscuit pour les adapter à un moule carré (ou à une autre taille de moule disponible).
Placer une tranche de biscuit dans le moule, étaler l'anglaise dessus et la recouvrir avec l'autre tranche de biscuit.
La hauteur finale est d'environ 2-2,5 cm.
Congeler l'intérieur avec le praliné anglais, puis le couper en bandes de 1,5 x 10 cm.
Préparer la mousse au chocolat 72 % comme décrit dans les étapes.
Verser la mousse au chocolat dans le moule en silicone et presser l'intérieur congelé dans la mousse.
Placer le moule en silicone dans le congélateur.
Préparer la gelée de cacao selon la recette et les étapes.
Préparer la base des Crispy Crunchies au chocolat en suivant les étapes.
Après avoir congelé la mousse au chocolat, démouler les desserts et les glacer immédiatement avec la gelée de cacao.
Placer ensuite le dessert sur la base des Crispy Crunchies au chocolat.
Décorer le dessert avec une boule de Noël en chocolat, des cloches et des feuilles d'or (voir photos).