Forastero
Recette de David Redon
I. COMPOSITION
- Base d'amandes grillées
- Pomme passion caramélisée
- Mousse au caramel foncé
- Coque en chocolat noir
- Glaçage au chocolat
II. BASE D'AMANDES GRILLÉES
- 140 g de chocolat de couverture noir belge Temptation 64
- 30 g d'huile huile de colza
- 80 g Poppers de riz
- 100 g Amandes grossièrement concassées
- 40 g de Crispy Crunchies
- 1.5 g Fleur de sel
PROCESSUS
15g/moule
- Faites fondre le chocolat à 45°C, ajoutez l'huile et mélangez bien.
- Incorporer le reste des ingrédients et mouler 15 gr par silicone en forme de disque de 4cm de diamètre et 1 cm de hauteur.
- Laissez-le prendre à 16-18°C.
III. POMME CARAMÉLISÉE PASSION
- 100 g sucre
- 150 g de jus de pomme naturel
- 70 g Fruits de la passion frais
- 140 g des pommes fraîches
- 10 g Amidon de maïs
PROCESSUS
40 g/ moule.
- Caraméliser le sucre et arrêter la cuisson en ajoutant le jus de pomme.
- Ajoutez la pomme fraîchement coupée en cubes, la pulpe du fruit de la passion et la fécule de maïs, puis portez à ébullition.
- Une fois qu'elle bout et devient plus épaisse, arrêtez et utilisez un moule en silicone pour la façonner (Silikomart Babà REF. SF020) puis congelez-la.
IV. MOUSSE AU CARAMEL FONCÉ
- 35 g de sucre
- 105 g de lait entier
- 1.2 g Fleur de sel
- 10 g de masse de gélatine (1/5)
- 163 g de chocolat de couverture noir belge Temptation 64
- 350 g de crème fouettée à 35 %.
PROCESSUS
- Caramélisez le sucre, laissez-le refroidir et réduisez-le en poudre.
- Chauffer le lait avec la poudre de caramel à 80°C, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat dans un tamis, puis faire une ganache.
- A 35°C, incorporez la crème fouettée à 35%.
V. COQUILLE DE CHOCOLAT NOIR
PROCESSUS
- Faites fondre le beurre de cacao à 50°C, versez sur le chocolat et mélangez bien.
- A utiliser à 35°C.
VI. GLAÇAGE AU CHOCOLAT
- 140 g de crème fouettée UHT 35
- 40 g de sucre
- 410 g Glucose
- 150 g de masse de gélatine (1/5)
- 145 g de chocolat de couverture noir belge Essential 54
- 700 g de glaçage Miroir d'argent
- 6 g Colorant violet
PROCESSUS
- Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose, ajouter la gélatine pour la faire fondre et verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le glaçage miroir à la fin avec le colorant.
- Mélangez à l'aide du batteur à main pour obtenir une texture lisse.
- A utiliser à 35/38°C.
VII. ASSEMBLAGE
- Remplir le moule (Silikomart ref : Bloom 120) avec la mousse au caramel foncé en couvrant correctement la forme latérale, puis pousser à l'intérieur la passion de pomme caramélisée congelée jusqu'à ce qu'il y ait 5 mm d'espace supplémentaire sur le dessus, puis fermer avec la mousse et congeler.
- Démoulez, trempez dans la coque en chocolat, laissez-la prendre et trempez dans le glaçage avant que la condensation ne sorte à la surface de la coque.
- Déposer sur la base d'amandes grillées.
- Décorez avec du CHOCODECOR noir pour faire la tige et du CHOCODECOR blanc pour faire la fleur.
