Flocon de neige

I. COMPOSITION

• Coquille de chocolat
• Base croustillante
• Ganache épicée
• Sablés aux épices

II. COQUE EN CHOCOLAT

• SQ Chocolat de couverture noir belge Temptation 64

PROCESSUS

1. Tempérez le chocolat correctement afin de créer une fine coquille de chocolat pour le moule.
2. Grattez pour nettoyer l'extérieur du moule et laissez-le cristalliser.

III. BASE CROQUANTE

• 165 g Praliné de noisettes 65%.
• 30 g de beurre de cacao désodorisé
• 0,5 g de sel
• 50 g de Crispy Crunchies

PROCESSUS

1. Faire fondre le beurre de cacao désodorisé et ajouter le praliné, puis mélanger avec le reste des ingrédients, 1,5 g par moule.

IV. SPICY GANACHE

(Activité de l'eau 0,72)

• 120 g Crème fraîche 35% de matières grasses
• 45 g de beurre de cacao désodorisé
• 68 g de Dextrose
• 1,5 g 4 Mélange d'épices
• 38 g de chocolat noir belge de couverture Emotion 58
• 38 g de couverture de chocolat au lait belge Intense 35
• 190 g Praliné de noisettes 65%

PROCESSUS

1. Chauffez la crème avec le beurre de cacao désodorisé, le dextrose et les 4 épices à 65°C.
2. Versez sur le chocolat et le praliné.
3. Créez une belle émulsion de la ganache.
4. Mouler 2,5 g de ganache par moule sur le dessus de la base croustillante cristallisée.

V. SABLÉS AUX ÉPICES

• 250 g de farine
• 100 g de sucre I I I I
• 35 g Noisettes en poudre
• 1 g de sel
• 2 g 4 Spices mix
• 140 g beurre
• 50 g d'oeufs

PROCESSUS

1. Mélangez tous les ingrédients sauf les œufs pour obtenir une texture sableuse, puis ajoutez les œufs pour lier les poudres.
2. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, abaissez la pâte à 3 mm et découpez des disques de ø2 cm.
3. Brûlez la pâte à l'aide d'un tampon en forme de flocon de neige.
4. Faites cuire au four sur des tapis en silicone avec des trous pendant 12 minutes à 160°C.

VI. MONTAGE

• Versez la base croustillante dans le moule et laissez-la se déposer.
• Terminez en remplissant le moule avec la ganache et laissez-la cristalliser au moins 12 heures à 16°C.
• Fermez le moule avec le chocolat tempéré en utilisant une feuille de plastique pour rendre la fermeture brillante.
• Laissez-le cristalliser, démoulez et collez la zibeline sur la fermeture.