Flèche Cupidon

I. COMPOSITION I. COMPOSITION

• Pâte à sucre
• Crème de thé au chocolat et aux fruits rouges
• Mousse au chocolat à la rose
• Velours blanc
• Sauce rose aux framboises

II. LA PÂTE À SUCRE

• 500 g de farine
• 200 g sucre glace
• 70 g poudre d'amande
• 2 g de sel de mer
• 300 g de beurre coupé en dés
• 100 g d'oeufs

PROCESSUS

1. Mélangez la poudre d'amandes, la farine, le sucre et le sel avec le beurre jusqu'à obtenir une texture sablée sans morceaux de beurre.
2. Ajouter les œufs pour coller les poudres.
3. Laissez le mélange refroidir dans le réfrigérateur.
4. Façonnez le mélange en un rouleau de 3 mm d'épaisseur et découpez des anneaux correspondant à la forme de la base et du sommet.
5. Faites cuire au four à 160°C pendant environ 18 minutes.

III. CRÈME DE THÉ AU CHOCOLAT ET AUX FRUITS ROUGES

• 100 g de lait entier
• 10 g Thé aux fruits rouges
• 18 g de masse de gélatine (1/5)
• 50 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• 100 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72
• 200 g de crème fraîche épaisse

PROCESSUS

1. Faites infuser le thé aux fruits rouges pendant 15 minutes dans du lait chaud.
2. Ebouillanter à nouveau le lait, ajouter la gélatine et verser le mélange sur les chocolats.
3. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une crème lisse et incorporez-la à la crème épaisse liquide froide.
4. Versez l'ensemble du mélange dans un moule rond en silicone à insert et mettez-le au congélateur.

IV. MOUSSE AU CHOCOLAT ROSE

• 110 g de lait entier
• 30 g de masse de gélatine (1/5)
• 225 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 1 g d'extrait de rose
• 500 g de crème fouettée

PROCESSUS

1. Réchauffez le lait et la masse de gélatine et versez-les sur le chocolat et l'extrait de rose.
2. Mélangez pour obtenir une crème lisse.
3. Chauffez le mélange à 35°C et incorporez délicatement la crème fouettée.

V. VELOURS BLANCS

• 150 g de beurre de cacao désodorisé
• SQ Colorant alimentaire blanc
• 250 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• SQ Poudre d'argent

PROCESSUS

1. Faites fondre le beurre de cacao désodorisé et mélangez-le avec le colorant alimentaire blanc.
2. Versez ceci sur le chocolat et mélangez.
3. Portez le mélange à environ 35°C et pulvérisez-le sur le gâteau congelé.
4. Soufflez un peu de poudre d'argent sur la surface.

VI. SAUCE ROSE FRAMBOISE

• 400 g de purée de framboises
• 30 g de miel
• 1 g d'extrait de rose

PROCESSUS

1. Mélanger le tout à 4°C.

VII. MONTAGE

• Remplissez la moitié du moule en silicone en forme d'anneau avec de la mousse au chocolat rose, puis placez l'insert congelé de crème au chocolat et aux fruits rouges sur le dessus et avec un peu de mousse, collez la base de la pâte à sucre sur l'insert.
• Congeler, démouler et à l'aide d'un pistolet, recouvrir de velours blanc.
• Placez au milieu de l'assiette, placez une pâte à sucre en forme de C sur le dessus.
• Décorez avec des framboises fraîches, des pétales de roses fraîches, de la crème et la flèche en chocolat.
• Versez la sauce au milieu du gâteau tout en servant le dessert au client.