Bonbon Feu d’Artifice
Recette de Peter Remmelzwaal
Recette pour 42 bonbons de 12 grammes
Moule: CW1847 (besoin de 2 moules pour double bonbon)
- Beurre de cacao doré
- Chocolat noir Temptation 64%, Veliche
- Gel de baies rouges
- Ganache au champagne
I. Beurre de cacao doré (feu d’artifice/éclaboussure)
Tempérer le beurre de cacao doré jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C. Utilisez une brosse aplatie (voir photo) pour créer un effet de feu d’artifice à l’intérieur du moule. Laissez cristalliser le beurre de cacao.
II. Chocolat noir Temptation 64% (moulage)
Suivez la courbe de température du chocolat noir (voir emballage) pour tempérer le chocolat noir 64%. Remplissez le moule avec du chocolat noir et retournez-le pour créer une fine coquille de chocolat. Laissez cristalliser le chocolat.
III. Gel de groseille
- 160 g de purée de groseille
- 70 g de purée de framboise
- 145 g de sucre (1)
- 5 g de pectine jaune
- 5 g de sucre (2)
- 85 g de glucose
- 5 g d’acide citrique
Méthode:
- Chauffez les jus à 40°C.
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine et ajoutez à la purée.
- Portez à ébullition en remuant constamment et ajoutez le sucre (1).
- Lorsque vous avez bouilli deux fois, ajoutez le glucose et portez à 105°C.
- Retirez la casserole du feu, ajoutez l’acide citrique, remuez et versez sur un silpat.
- Laissez refroidir. Une fois refroidi, mixez pour obtenir un gel lisse avec un mixeur à main.
IV. Ganache au champagne
- 20 g de jus de citron
- 60 g de Marc de champagne
- 200 g de crème 80 g de glucose
- 60 g de beurre de cacao, Veliche
- 70 g de beurre
- 520 g de chocolat blanc Obsession 30%, Veliche
Méthode:
- Chauffez la crème, le glucose, le beurre de cacao et le beurre jusqu’à 65°C.
- Après avoir chauffé, ajoutez le Champagne, le jus de citron et le chocolat blanc.
- Mixez la ganache avec un mixeur à main jusqu’à obtenir une émulsion lisse.
- Utilisez la ganache à environ 28°C et pipez dans les coquilles de chocolat.
Assemblage:
Après avoir moulé le bonbon avec du chocolat noir (étape deux), remplissez un moule avec 2-3 grammes de gel de groseille. Une fois le gel pris, remplissez de ganache au champagne jusqu’au bord. Remplissez également l’autre moule de ganache au champagne jusqu’au bord et laissez la ganache cristalliser pendant au moins 12 heures avant de fermer les moules ensemble.
