Feuille de chêne

I. COMPOSITION

• Pâte à croissants au chocolat et aux épices
• Crème pâtissière au chocolat et aux épices
• Cigarette feuille de chêne
• Vernis pour danois

II. PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT ET AUX ÉPICES

• 980 g de farine T55
• 15 g de mélange d'épices Speculaas
• 20 g de sel de mer
• 70 g sucre
• 40 g de miel
• 50 g de levure fraîche
• 50 g de beurre en feuille
• 450 g Eau (BT50°C*)
• 100 g de chocolat de couverture noir belge Essential 54
• 500 g de beurre en feuille

PROCESSUS

1. Faites fondre le chocolat et mélangez-le progressivement avec de l'eau à la bonne température en utilisant le calcul à la fin de la recette.
2. Mélangez tous les ingrédients à la 1ère vitesse pendant 10 min, et à la 2ème vitesse pendant 4 min.
3. La pâte doit être à 25°C après le mélange.
4. Faites une boule en croix à l'aide d'un couteau et laissez-la sur la table pendant environ 15 min avant d'en faire un rectangle plat, puis conservez-la au réfrigérateur à 4°C pendant quelques heures.
5. Etalez la pâte en la rendant 4 fois plus longue que la plus grande, étalez le beurre en le rendant 2 fois plus long que la plus grande, puis placez le beurre sur le côté de la pâte afin de replier la pâte sur le dessus pour couvrir le beurre.
6. Pliez à nouveau en 2, coupez les côtés de la pâte pour voir toutes les couches.
7. Tournez-le à 90°, enroulez-le en le rendant 4 fois plus long que large et pliez-le en 4.
8. Coupez à nouveau les côtés de la pâte.
9. Refaites le dernier pli et laissez refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur à 4°C.

III. CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT ET AUX ÉPICES

• 20 g d'amidon de maïs
• 450 g de lait entier
• 230 g de chocolat de couverture noir belge Essential 54
• 7 g de mélange d'épices Speculaas

PROCESSUS

1. Mélangez la fécule de maïs avec la même quantité de lait froid.
2. Faites bouillir le reste du lait et ajoutez la moitié du lait chaud sur le dessus de la première préparation, puis remettez le tout dans la casserole pour porter à nouveau à ébullition.
3. Une fois bouillie, retirez-la du feu, mélangez-la au chocolat et aux épices et laissez-la refroidir au réfrigérateur.
4. Fouettez la crème avant de l'utiliser pour obtenir une texture lisse.

IV. FUITE DE CHÊNE À CIGARETTE

• 60 g de crème 35% fraîche
• 35 g de chocolat de couverture noir belge Essential 54
• 155 g de farine T55
• 145 g de sucre glace
• 3 g de mélange d'épices Speculaas
• 120 g de blanc d'œuf

PROCESSUS

1. Réchauffez la crème fraîche et versez-la sur le chocolat pour faire une ganache.
2. Mélangez tous les ingrédients avec cette ganache.
3. Découpez une feuille de chêne dans un couvercle de seau en plastique et étalez-la sur un tapis en silicone en utilisant cet outil pour donner une forme à la feuille de chêne.
4. Faites cuire dans un four ventilé pendant environ 3 minutes à 170°C.
5. Placez également un tampon en silicone avec la texture d'une feuille sur une plaque et mettez-la au four pour qu'elle soit chaude.
6. Juste après la cuisson, placez les feuilles entre les tampons en silicone et poussez-les pour obtenir la texture.
7. Donnez directement le mouvement lorsque vous les sortez du silicone.
8. S'il devient trop dur pour être imprimé sans se casser, utilisez le pistolet thermique ou remettez-le au four pour qu'il retrouve sa souplesse.
9. Gardez-le dans une boîte hermétique.

V. VERNIS POUR LE DANOIS

• 200 g de Nappage Concentré Neutre
• 120 g d'eau

PROCESSUS

1. Faire bouillir à plus de 70°C et badigeonner la pâte à pain chaude.

VI. MONTAGE

• Etalez la pâte à croissant sur une épaisseur de 2cm et découpez des bandes de 3,5cm dans la longueur de la pâte.
• Placez cette bande sur le côté (avec les couches sur le dessus) et coupez chaque bande de 3,5 cm à un angle de 45° pour obtenir une forme de diamant.
• Collez ces diamants avec de l'eau pour obtenir une bande dont toutes les couches sont du même côté (à 45°).
• Coupez avec un anneau de ø18cm pour avoir un disque partiel de 11cm de longueur.
• Ensuite, collez 2 de ces disques partiels pour former une forme de feuille complète.
• Chaque feuille doit peser 130g.
• Placez une bande de papier sulfurisé dans les moules à feuilles et placez la pâte au milieu, laissez-la reposer à 28°C avec 80% d'humidité pendant environ 2 heures et faites-la cuire pendant environ 25min à 170°C en utilisant du papier sulfurisé et une assiette sur le dessus.
• Démoulez pendant qu'il est chaud et brossez la surface.
• Quand il est froid, remplissez-le de crème pâtissière par l'arrière et collez-y une feuille de cigarette avec du chocolat ou du sucre.

* BT50°C signifie : Température de base 50°C
BT50°C = T° Salle de mélange + T° Farine + T° Eau
Exemple pour calculer la T° de l'eau :
BT50°C = 22°C + 20°C + x (x=8°C)