Tarte au chocolat (petite) (+/- 20 pièces)

I. Pâte sablée au chocolat

82 g de poudre d'amande

156 g d’amidon

52 g de poudre de cacao Veliche

490 g de farine

4 g de sel

272 g de sucre glace

286 g de beurre

158 g d'œufs

MÉTHODE

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Ajouter les œufs, puis la farine tamisée, la poudre de cacao et L’amidon

Étaler la pâte à une épaisseur de 3 mm et placer dans un moule à gâteau.

II. Biscuit Sacher au chocolat

360 g de massepain 50 %

169 g de jaunes d'œufs

120 g d'œufs

60 g de farine

40 g de poudre de cacao Veliche haute teneur en matières grasses

80 g de beurre

80 g de masse de cacao

200 g de sucre

200 g de blancs d'œufs

150 g de croquant noisette Smet

MÉTHODE

Faire fondre le beurre avec la masse de cacao.

Lisser le massepain à l'aide d'une spatule.

Ajouter lentement les œufs et les jaunes d'œufs, racler et s'assurer qu'aucun grumeau ne se forme.

Placer le bol sur le fouet et fouetter jusqu'à obtenir une consistance pâle.

Fouetter les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir des pics durs, puis les incorporer au mélange de massepain.

Incorporer la farine tamisée et la poudre de cacao en trois fois.

Verser le mélange de beurre fondu et de masse de cacao sur le massepain et plier.

Placer le sablé au chocolat dessus et saupoudrer de fèves de cacao. Cuire pendant 16 minutes à 165 °C.

III. PRALINÉ DE NOISETTE

312 g de noisettes torréfiées, avec leur pellicule brune

187 g de sucre

1 gousse de vanille

MÉTHODE

Caraméliser le sucre et la vanille et ajouter les noisettes torréfiées encore chaudes.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir et mixer le tout jusqu'à obtenir une texture lisse.

IV. PRALINÉ FEUILLETINE AUX NOISETTES

150 g de feuilletine

50 g de pâte de noisette pure

50 g de chocolat Veliche sensation 72 %

50 g de praliné noisette Veliche

1 g de sel

Incorporer la feuilletine dans le chocolat fondu mélangé à la pâte de noisette, au praliné et au sel. Mettre 20 g sur la tartelette Sacher refroidie.

V. CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR

310 g de lait

310 g de crème

135 g de jaunes d'œufs

105 g de sucre

360 g de Usulután 65 Veliche

MÉTHODE

Dans une casserole, chauffer la crème et le lait.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Cuire à l'anglaise à 82 °C.

Ajouter Veliche El Salvador.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.

Mettre dans un moule rond et congeler, laisser du crémeux dans un récipient au réfrigérateur pour le piping.

VI. GLAÇAGE AU CACAO

240 g de crème

180 g de sucre (1)

180 g de glucose

120 g de poudre de cacao

180 g d'eau

180 g de sucre (2)

96 g de masse de gélatine

MÉTHODE

Porter à ébullition la crème, le sucre (1) et le glucose, mélanger la poudre de cacao, l'eau et le sucre, puis incorporer le mélange bouilli. Faire bouillir jusqu'à 104,5 °C et ajouter la gélatine.

ASSEMBLAGE

Démouler le crémeux au chocolat noir et le glacer, le mettre sur la tartelette Sacher au chocolat et pocher le crémeux sur le côté. Ajouter de belles feuilles de décoration Leman Decorations sur le dessus.

ASTUCES

Essayez différents types de douilles pour créer votre style.