Flacon d’Élixir

I. COMPOSITION

± 50 pâtisseries individuelles

• Biscuit au cacao et aux noix de pécan
• Confit de poire
• Caramel crémeux à l’érable
• Mousse intense au lait
• Coque et spray au chocolat
• Glaçage au chocolat
• Décoration de la Bouteille
  
  

II. BISCUIT AU CACAO ET AUX NOIX DE PÉCAN Farine 50 g

• Poudre de cacao VELICHE 50 g
• Sucre glace 210 g
• Poudre d’amande 130 g
• Poudre de noix de pécan 300 g
• Sucre brun 150 g
• Blancs d’œufs 390 g
• Sel de mer 2,4 g
• Beurre 190 g

PROCÉDÉ:

Mélanger la farine, la poudre de cacao, le sucre glace, la poudre d’amande et les noix de pécan dans un mixeur. Battre les blancs d’œufs avec le sel et le sucre brun. Ajouter les poudres et le beurre fondu tiède à la fin. Étaler sur une plaque de cuisson de 40x60 cm et cuire dans un four à convection à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et découper en disques de 5 cm de diamètre.

III. CONFIT DE POIRE

• Purée de poire non sucrée 330 g
• Sirop d’érable 65 g
• Sucre 30 g
• Fibre de maïs 50 g
• Pectine NH 6 g
• Poires Conférence 190 g
• Eau 500 g
• Sirop d’érable 100 g

PROCÉDÉ:

Chauffer la purée de poire avec le sirop d’érable, autour de 40-45°C, ajouter les poudres mélangées et porter à ébullition. Retirer et laisser prendre au réfrigérateur. Pendant ce temps, nettoyer et couper les poires en brunoise 1/1 et les pocher dans l’eau et le sirop d’érable pendant environ 5 minutes, les égoutter et les laisser égoutter. Une fois refroidi, mélanger avec le confit pris. Verser 15 g dans un moule en silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre et congeler.

IV. CARAMEL CRÉMEUX À L’ÉRABLE

• Lait entier 93 g
• Sirop d’érable 50 g
• Masse de gélatine (1/5) 32 g
• Beurre de cacao VELICHE 7 g
• Chocolat Euphoria 31 VELICHE 215 g Crème UHT 35% 264 g

PROCÉDÉ:

Chauffer le lait avec le sirop d’érable à environ 80°C, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat et le beurre de cacao, bien mélanger et ajouter la crème liquide. Verser 15g sur le confit de poire et congeler.

V. MOUSSE INTENSE AU LAIT

• Lait entier 367 g
• Masse de gélatine (1/5) 105 g
• Intense 35 VELICHE 787 g
• Crème fouettée UHT 35% 1750 g

PROCÉDÉ:

Chauffer le lait à environ 80°C, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat, bien mélanger. À 35-38°C, ajouter la crème fouettée sucrée.

VI. COQUE ET SPRAY AU CHOCOLAT 

Beurre de cacao VELICHE 300 g Temptation 64 VELICHE 500 g

PROCÉDÉ:

Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec le chocolat. Utiliser à environ 35°C.

VII. GLAÇAGE AU CHOCOLAT

• Crème UHT 35% 100 g
• Sucre 70 g
• Sirop de glucose 410 g
  
• Masse de gélatine (1/5) 180 g Temptation 64 VELICHE 80 g
• Intense 35 VELICHE 100 g
• Glaçage miroir neuter 700 g

PROCÉDÉ:

Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose, ajouter la masse de gélatine et verser sur les chocolats, bien mélanger, ajouter le glaçage miroir à la fin. Mélanger et utiliser à 35/38°C.

VIII. DÉCORATION DE LA BOUTEILLE 

Temptation 64 VELICHE Q.N

PROCÉDÉ:

Tempérer le chocolat Temptation 64 et mouler 2 couches dans le moule à chocolat Chocolate World CW E7009/110 et 2 couches dans le moule CW1689. Démouler, couper le petit moule à 2/3 de sa hauteur depuis sa base, le retourner et le coller sur la grande partie sur le côté rond du dessus, bien centré pour créer le col de la bouteille. Pulvériser avec le spray au chocolat (voir recette).

IX.ASSEMBLAGE

Remplir les moules en silicone demi-sphère de 7 cm de diamètre avec la mousse, placer l’insert au centre, couvrir de mousse et placer un disque de biscuit, lisser la surface. Congeler. Une fois congelé, démouler, tremper dans la coque en chocolat, laisser prendre et tremper directement dans le glaçage au chocolat. Placer à l’envers et poser la bouteille dessus.