Dessert de Pâques 2019

I. COMPOSITION

• Œuf en chocolat belge (10,8 cm)
• Biscuit amande/orange
• Mousse épicée
• Crème au chocolat blanc belge
• Coulis de mangue/fruit de la passion
• Une pointe de meringue au citron vert
• Abricot mariné
• Tapioca aux fruits de la passion
• Quenelles de mangue
• Gelée d'abricot
• Décoration en chocolat blanc belge

II. ŒUF AU CHOCOLAT BELGE

• Chocolat blanc belge Delight 29

ÉTAPES

1. Faire fondre le chocolat blanc belge Delight 29 et le colorer avec du beurre de cacao rouge, jaune, blanc et marron pour obtenir une couleur « œuf ».
2. À l'aide du beurre de cacao noir, marron et blanc, faire de petites taches sur la forme d'œuf.
3. Tempérer le chocolat marron pastel et enduire la forme d'œuf d'une fine couche de chocolat
4. Après l'avoir détaché, faire fondre le côté arrondi de la forme d'œuf jusqu'à ce qu'il ait une hauteur de 2,5 cm.

III. BISCUIT AMANDE/ORANGE

• 120 g de blancs d’œufs frais
• 140 g de sucre 1
• 200 g d’œufs entiers
• 28 g de sucre 2
• 140 g de poudre d'amandes
• 3 g de poudre à crème
• 45 g de farine
• 1 g de sel
• 25 g de beurre
• 5 g de zeste d'orange

ÉTAPES

1. Battre légèrement le blanc d’œuf avec le sucre 1.
2. Battre légèrement la poudre d'amandes, le zeste d'orange, le sucre 2, le sel et l'œuf entier.
3. Ensuite, faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange de poudre d'amandes.
4. Mélanger le mélange d'amandes avec la mousse protéinée à l'aide d'une spatule.
5. À l'aide d'une spatule, mélanger la poudre de crème mélangée à la farine avec la pâte.
6. Mélanger brièvement, découper au pochoir sur une épaisseur de 1 cm et cuire immédiatement à 220°C.

IV. MOUSSE ÉPICÉE

• 510 g de crème
• 250 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 75 g de jaune d’œuf
• 75 g de sucre
• 25 g d'eau 1
• 170 g de lait
• 13 g de poudre de gélatine
• 65 g d'eau 2
• 5 g d'épices*
  * Créez une recette selon votre propre goût en utilisant de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, de l'anis, de la vanille, du poivre noir, du clou de girofle et de la noix de muscade en poudre.

ÉTAPES

1. Mélanger l'eau 2 avec la poudre de gélatine et laisser gonfler.
2. Fouetter la crème et la placer au réfrigérateur.
3. Faire bouillir le sucre avec l'eau 1 jusqu'à 120°C.
4. Battre légèrement le jaune d'œuf et ajouter le sirop de sucre (en créant une pâte à bombe).
5. Chauffer le lait, ajouter les épices et laisser la gélatine se dissoudre dans le lait chaud.
6. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc belge Obsession 30 et battre le tout à l'aide d'un fouet.
7. Lorsque la masse a refroidi à 35°C, mélanger avec la pâte à bombe à l'aide d'une spatule.
8. Enfin, à l'aide d'une spatule, incorporer la crème fouettée au mélange.
9. Travailler immédiatement la mousse

V. CRÈME AU CHOCOLAT BLANC BELGE

• 300 g de crème
• 3 g de poudre de gélatine
• 15 g d'eau
• 90 g de chocolat blanc Obsession 30

ÉTAPES

1. Mélanger l'eau avec la poudre de gélatine et laisser gonfler.
2. Chauffer la crème pour atteindre 70°C.
3. Laisser la gélatine se dissoudre dans la crème chaude.
4. Verser la crème chaude sur les gouttes de chocolat blanc belge.
5. Mélanger bien la préparation et la placer au réfrigérateur pendant 24 heures.
6. Une fois refroidie, fouetter la crème et la travailler.

VI. COULIS DE MANGUE/FRUIT DE LA PASSION

• 100 g de purée de mangue
• 100 g de purée de fruit de la passion
• 3 g de citronnelle
• 10 g de Cointreau
• 1 g de gomme xanthane

ÉTAPES

1. Mélanger les deux purées avec la citronnelle et le Cointreau.
2. À l'aide d'un mixeur, mélanger la gomme xanthane avec le coulis.
3. Passer la préparation au tamis fin si nécessaire.

VII. UNE POINTE DE MERINGUE AU CITRON VERT

• 90 g de sucre 1
• 97 g de blancs d’œuf frais
• 212 g de sucre 2
• 75 g d'eau

ÉTAPES

1. Faire bouillir le sucre 2 avec l'eau à 119°C.
2. Fouetter légèrement les blancs d'œufs et le sucre 1.
3. Ajouter le sirop de sucre aux blancs d'œufs aérés tout en effectuant des rotations.
4. Lorsque la mousse est bien stable, déposer de petites pointes sur une plaque de cuisson.
5. Zester un peu de citron vert frais sur les pointes.
6. Laisser sécher la mousse à 90°C.

VIII. ABRICOT MARINÉ

• 175 g de vin blanc
• 60 g de sucre
• 60 g de miel
• 1 anis étoilé
• 1 bâton de vanille
• 6 abricots

ÉTAPES

1. Mélanger le vin avec le sucre, le miel, l'anis étoilé, la vanille et chauffer la préparation jusqu'à atteindre 80°C.
2. Ajouter les abricots et les faire mariner dans le liquide pendant 24 heures.

IX. TAPIOCA AU FRUIT DE LA PASSION

• 100 g de tapioca à grains fins
• 150 g de purée de fruit de la passion
• 100 g de purée d'abricot

ÉTAPES

1. Tout en remuant, faire bouillir le tapioca dans l'eau jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
2. Rincer immédiatement à l'eau froide après cuisson.
3. Ajouter les purées et laisser le mélange au réfrigérateur pendant 24 heures avant de l'utiliser.

X. QUENELLES DE MANGUE

• 100 g de purée de mangue
• 25 g de purée de fruit de la passion
• 6 g de gélatine en poudre
• 30 g d'eau
• 225 g de crème
• 20 g de sucre

ÉTAPES

1. Mélanger la poudre de gélatine avec de l'eau froide et la laisser gonfler.
2. Battre la crème fouettée avec le sucre.
3. Mélanger les purées et les chauffer jusqu'à atteindre 27°C.
4. Faire fondre la gélatine au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle devienne transparente.
5. Incorporer la gélatine dans les purées.
6. À l'aide d'une spatule, mélanger la crème fouettée épaisse avec les purées et travailler la mousse à l'aide d'un petit tapis à quenelles.
7. Après la congélation, gélifier les quenelles avec une gelée jaune.

XI. GELÉE D'ABRICOT

• 200 g de purée d'abricot
• 100 g de jus d'orange
• 20 g de Cointreau
• 75 g de sucre
• 5 g d'agar-agar

ÉTAPES

1. Chauffer la purée d'abricots avec le jus d'orange jusqu'à atteindre 50°C.
2. Mélanger le sucre avec l'agar-agar et l'incorporer à la purée.
3. Faire bouillir la préparation et la laisser refroidir au réfrigérateur.
4. Après refroidissement, transformer la préparation en une gelée à l'aide d'un mixeur manuel.

XII. DÉCORATIONS DIVERSES

• Chocolat blanc belge Delight 29

ÉTAPES

1. Réalisez de nombreuses décorations pour votre dessert avec le chocolat blanc belge Delight 29.
2. Ajoutez un peu plus de beurre de cacao blanc désodorisé pour obtenir un résultat plus blanc.
3. Étalez finement le chocolat blanc sur une feuille de plastique.
4. Saupoudrer d'un peu de sucre cristallisé et de poudre d'argent.
5. À l'aide d'un petit pochoir en forme d'œuf, faire un trou de 2 cm au milieu (voir photo).
6. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découper des cercles de 4 cm de diamètre avec un trou de 3 cm au milieu (voir photo).

XIII. ASSEMBLAGE

• Faire fondre le chocolat blanc belge Delight 29 et le colorer avec du beurre de cacao rouge, jaune, blanc et marron jusqu'à obtenir une couleur « œuf ».
• Avec du beurre de cacao désodorisé noir, marron et blanc, faire de petites taches sur la forme d'œuf.
  Tempérer le chocolat marron pastel et enduire la forme d'œuf d'une fine couche de chocolat.
• Après l'avoir détaché, faire fondre le côté arrondi de la forme d'œuf jusqu'à une hauteur de 2,5 cm.
• Placez l'œuf à moitié fondu sur une plaque avec du papier.
• Découper le biscuit aux amandes avec un emporte-pièce ovale et placer le biscuit sous l'œuf en chocolat.
• À l'aide d'une poche à douille, pulvériser la mousse dans le demi-œuf de Pâques en chocolat.
• Aplanir la mousse avec un racloir ou un couteau palette.
• Placer les desserts au réfrigérateur.
• Vaporiser le chocolat blanc/beurre de cacao désodorisé, selon un rapport 60/40, sur le dessus du dessert à l'aide d'un aérographe pour obtenir une texture veloutée.
• Au dos de l'œuf, pulvériser deux anneaux superposés de crème au chocolat blanc (nr. 4, voir illustration).
• Sur le dessus, placer un anneau de chocolat blanc de 4 cm, avec un espace de 3 cm au milieu.
• Le remplir avec le coulis de mangue et de fruit de la passion.
• Décorer le dessert, comme indiqué sur la photo, avec une quenelle, un abricot, une meringue, de la gelée et du tapioca.
• Compléter le dessert avec du cresson vert, de la feuille de violette jaune et une feuille d'or.