DRAGON BOWL
Recette de David Redon
I. COMPOSITION (+/- 15 desserts)
- Bol dragon
- Spray de cacao marron
Biscuit au cacao cuit à la vapeur
Riz au lait au jasmin
- Confiture de kumquat
- Mousse de jasmin
- Glaçage de riz
II. DRAGON BOWL
PROCÉDÉ:
Tempérez le chocolat en suivant la courbe de tempérage de 50-55/ 28-29 /30-31 °C. Collez un sceau en silicone d’un dragon chinois dans le moule d’un demi-œuf de Ø 8 cm et déposez deux couches. Laissez durcir, puis démoulez. Déposez du chocolat à mi-hauteur dans le moule en silicone SF043 Tortina à l’aide d’une poche à douille et collez le bol par-dessus pour créer la base. Laissez durcir.
III. SPRAY DE CACAO MARRON
PROCÉDÉ:
Faites fondre le beurre de cacao et mélangez-le à la poudre de cacao. Utilisez-le à 29-31 °C et vaporisez-le minutieusement sur le bol. Laissez durcir avant de manipuler.
IV. BISCUIT AU CACAO CUIT À LA VAPEUR
- Blanc d'œuf 270g
- Sel de mer 3g
- Sucre 240g
- Blanc d'œuf 180g
- Huile 60g
- Lait entier 150g
- Farine de riz 195g
- Poudre de cacao Veliche 45g
- Orange zests 9g
PROCÉDÉ:
Fouettez la première portion de blancs d’œuf pour obtenir une texture ferme. Mélangez le sucre, la seconde portion de blancs d’œuf, le lait et la farine de riz avec le cacao et les zestes d’orange. Incorporez les blancs d’œuf fouettés et à l’aide d’une poche à douille, déposez 65 g dans des moules en silicone beurrées en forme de demi-sphère. Cuisez à la vapeur durant 50 min. Laissez refroidir, puis démoulez.
V. RIZ AU LAIT AU JASMIN
- Riz à sushi 400g
- Lait entier 210g
- Thé au jasmin 10g
- Sucre 65g
- Pectin NH 1g
PROCÉDÉ:
Faites cuire le riz dans l’eau le temps nécessaire, puis égouttez sans rincer le riz. Faites chauffer le lait à 70-80 °C et faites infuser le thé au jasmin pendant 5 min. Tamisez, faites l’appoint, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et le riz cuit et portez à ébullition. Remplissez 10 moules en silicone en demi-sphère de Ø 4,5 cm et mettez au congélateur. Réservez le reste au réfrigérateur.
VI. CONFITURE DE KUMQUAT
- Purée de kumquat 320g
- Kumquat frais entier 60g
- Sucre 30g
- Pectine NH 4g
PROCÉDÉ:
Faites chauffer la purée et le kumquat frais coupé en morceau et sans pépins à environ 30 à 40 °C, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites cuire à 103 °C. Versez dans un récipient, couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir. Une fois refroidi, mélangez à l’aide d’une spatule pour obtenir une texture lisse et déposez dans des moules en silicone en demi-sphère de Ø 6 cm, puis ajoutez un insert de riz au lait congelé au centre et mettez au congélateur.
VII. MOUSSE DE JASMIN
- Lait entier 105g
- Thé au jasmin 20g
- Masse de gélatine (1/5) 30g
- Obsession Blanc 30 Veliche 225g
- Crème fouettée 35% 500g
PROCÉDÉ:
Faites chauffer le lait à 70-80 °C et faites infuser le thé au jasmin durant 5 min. Tamisez, faites l’appoint, ajoutez la masse de gélatine, faites chauffer à nouveau, versez sur le chocolat, puis mixez. A 35 °C, incorporez la crème fouettée. Remplissez des moules en silicone en forme de demi-sphère de Ø 8 cm, introduisez l’insert congelé de riz au lait avec la confiture de kumquat et mettez au congélateur.
VIII. GLAÇAGE DE RIZ
- Crème UHT 35% 50g
- Sucre 35g
- Sirop de glucose 200g
- Masse de gélatine (1/5) 90g
- Obsession 30 choc. blanc Veliche 115g
- Glaçage miroir neutre 350g
- Riz au lait au jasmin 400g
PROCÉDÉ:
Portez à ébullition la crème, le sucre et le glucose, ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat, mélangez bien, ajoutez le glaçage miroir et mixez pour obtenir un glaçage lisse. Ajoutez le riz au lait légèrement chaud et mélangez délicatement. À utiliser à environ 35-38 °C.
IX. ASSEMBLAGE
Dans le bol dragon en chocolat, placez un biscuit froid cuit à la vapeur avec le côté plat vers le haut. Démoulez le sphère avec la mousse de jasmin et faites le glaçage avec le glaçage de riz à environ 35-38 °C. Placez le demi-sphère glacé par-dessus le biscuit cuit à la vapeur avec le côté plat vers le bas et saupoudrez de quelques feuilles sèches de thé de jasmin.
