Autumn Perfume Tart

I. Pâte sablée au chocolat

• 82g Poudre d'amandes
  
• 156g Amidon
• 52g Poudre de cacao Veliche
• 490g Farine
• 4g Sel
• 272g Sucre glace
• 286g Beurre
• 158g Œufs

MÉTHODE

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajouter les œufs, puis la farine tamisée, le cacao et l’amidon.
Abaisser à 3 mm d'épaisseur et mettre dans un moule à tarte strié.

II. Biscuit Sacher au chocolat

• 360g Massepain 50%
• 169g Jaune d'œuf
• 120g Œufs
• 60g Farine
• 40g Poudre de cacao riche en matières grasses Veliche
• 80g Beurre
• 80g Masse de cacao
• 200g Sucre
• 200g Blanc d'œuf
• 150g Croustillant de noisette Smet

MÉTHODE

Faire fondre le beurre avec la masse de cacao.
Lisser le massepain à l'aide d'une spatule.
Ajouter lentement les œufs et les jaunes d'œufs, en raclant et en s'assurant qu'aucun grumeau ne se forme.
Passer ensuite au fouet et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une couleur pâle.

Monter les blancs d'œufs et le sucre en neige et les incorporer au mélange de massepain.

Incorporer la farine tamisée et le cacao en poudre en trois fois.

Verser le mélange de beurre fondu et de pâte de cacao sur le massepain et l'incorporer.

Déposer le sablé au chocolat sur le dessus et saupoudrer de grenailles de cacao. Cuire pendant 16 minutes à 165 °C.

III. Crémeux de chocolat noir

• 310g Lait
• 310g Crème
• 135g Jaune d’œuf
• 105g Sucre
• 360g Veliche sensation 72

MÉTHODE

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.
Cuire à l'anglaise à 82 °C.
Ajouter le Veliche sensation 72.
Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.

Placer 150 g dans un moule rond pour créer l'intérieur.

IV. Chantilly au chocolat noir

• 2144g Crème
• 856g Veliche el Salvador

MÉTHODE

Dans une casserole, faire chauffer ¼ de la crème pour obtenir une ganache, puis ajouter le reste de la crème.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit avant de fouetter.

Fouetter le lendemain, couvrir les parois d'un moule à gâteau et le déposer à l'intérieur.

V. Spray au chocolat

• 600g Veliche sensation 72
• 400g Beurre de cacao Veliche

MÉTHODE

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao en spray à environ 35 °C. Vérifier que la tarte est congelée.

ASSEMBLAGE

Vaporiser une bonne couche sur les tartes. Assembler sur la tarte au sacher cuite et ajouter du crémeux pour obtenir une belle apparence délicate. Placer de jolies décorations en forme de feuilles de Leman sur le dessus pour obtenir un véritable aspect automnal.

CONSEIL

Veiller à ce que la tarte soit bien prise et congelée avant de la vaporiser. Passer au chinois et ne pas pulvériser lorsque la masse est trop chaude.