Bombe au chocolat noir et aux fruits rouges
Recette de Peter Remmelzwaal
I. CRISPY CRUNCHIES AU CHOCOLAT
- 250 g de chocolat de couverture noir Temptation 64
- 80 g de praliné aux amandes/noisettes
- 2 g de sel
- 71 g de Crispy Crunchies
MÉTHODE
- Faire fondre le chocolat à 45°C.
- Ajouter ensuite l'œuf entier et le mélanger au beurre.
- Enfin, mélanger la farine et la poudre de cacao riche en matières grasses et les ajouter au mélange de beurre.
- Bien mélanger la pâte et la laisser refroidir avant utilisation.
- Étaler sur une épaisseur de 2 mm.
II. BISCUIT AU CHOCOLAT
- 125 g de blanc d'œuf frais
- 145 g de sucre 1
- 215 g d’œufs entiers
- 30 g de sucre 2
- 150 g de poudre d'amandes
- 24 g de farine
- 24 g de cacao en poudre riche en matières grasses
- 2 g de sel
- 28 g de beurre
MÉTHODE
- Fouetter le blanc d'œuf avec le sucre 1 jusqu'à obtenir une texture légère et mousseuse.
- Fouetter la poudre d'amandes, le sucre 2, le sel et l'œuf entier jusqu'à obtenir une texture légère et mousseuse.
- Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange de poudre d'amandes.
- À l'aide d'une spatule, mélanger le mélange d'amandes mousseux avec la mousse de blanc d'œuf.
- Ajouter la poudre de cacao mélangée à la farine au mélange à l'aide d'une spatule.
- Remuer brièvement, découper à 0,75 cm d'épaisseur et cuire directement au four à 220°C.
III. CRÈME ANGLAISE AUX FRUITS ROUGES
- 62 g de crème
- 75 g de purée de cassis
- 42 g de purée de fruits rouges
- 100 g de purée de framboises
- 28 g de sucre
- 50 g de jaune d’œuf
- 4 g de gélatine
- 20 g d'eau
- 95 g de chocolat blanc belge Obsession 30
MÉTHODE
- Mélanger la poudre de gélatine avec de l'eau froide.
- Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre cristallisé.
- Porter la crème et la purée à ébullition.
- Retirer la casserole du feu et incorporer le jaune d'œuf/sucre.
- Remettre la casserole sur le feu et faire cuire la crème anglaise à 82°C.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine trempée.
- Verser la crème anglaise chaude sur les gouttes de chocolat et mélanger brièvement avec un mixeur plongeant.
- Laisser refroidir la crème anglaise avant de l'utiliser.
IV. BAVAROIS FRAMBOISE/CASSIS
- 3 g de gélatine
- 15 g d'eau
- 100 g de purée de framboises
- 25 g de purée de cassis
- 275 g de crème
- 20 g de sucre
MÉTHODE
- Dissoudre la gélatine dans l'eau et la laisser tremper.
- Fouetter la crème et le sucre ensemble jusqu'à obtenir des pics mous.
- Chauffer la purée de framboises à 25°C.
- Chauffer la gélatine (70°C) puis l'ajouter à la purée de framboises.
- À l'aide d'une spatule, mélanger la crème fouettée avec la purée de framboises.
- Déposer les bavarois directement dans un moule en silicone en forme de cœur.
V. MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 54 %.
- 5 g de gélatine
- 25 g d'eau 1
- 50 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- 18 g d'eau 2
- 280 g de crème
- 95 g de lait
- 125 g de chocolat de couverture noir Essential 54
MÉTHODE
- Dissoudre la gélatine dans l'eau froide 1 et laisser tremper.
- Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous, puis la mettre au réfrigérateur.
- Chauffer le sucre avec l'eau 2 à 120°C.
- Fouetter le jaune d'œuf jusqu'à obtenir des pics mous et ajouter le sirop de sucre. (Pâte à bombe)
- Faire chauffer le lait et dissoudre la gélatine dans le lait chaud.
- Verser le lait sur le chocolat noir et fouetter le mélange jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Lorsque le mélange a refroidi à 35°C, ajouter la pâte à bombe au mélange à l'aide d'une spatule.
- Enfin, incorporer la crème fouettée au mélange à l'aide d'une spatule.
- Utiliser la mousse directement.
VI. GELÉE DE CACAO
- 105 g de crème
- 80 g de glucose
- 75 g de sucre 1
- 50 g de poudre de cacao riche en matières grasses
- 75 g de sucre 2
- 75 g d'eau 2
- 7 g de gélatine
- 35 g d'eau 1
MÉTHODE
- Mélanger la gélatine avec l'eau 1 et laisser tremper.
- Mélanger la poudre de cacao riche en matières grasses, le sucre 2 et l'eau 2 pour obtenir une pâte.
- Faire chauffer la crème, le glucose et le sucre 1.
- Incorporer la pâte de poudre de cacao riche en matières grasses et faire chauffer le mélange à 105°C.
- Une fois qu'elle est cuite, ajouter la gélatine et la dissoudre dans le mélange chaud.
- Laisser refroidir avant utilisation.
CONSTRUCTION DES MINI-GÂTEAUX CHOCOLAT/FRUITS ROUGES
- Faire la recette 1.
- Étaler le mélange entre des feuilles de plastique pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
- Retirer la couche supérieure de plastique et découper des tranches rondes de 8 cm de diamètre.
- Placer ensuite les tranches dans le congélateur pour qu'elles durcissent et se détachent du plastique.
- Utiliser un moule à cake pops de 4 cm pour la crème anglaise aux fruits rouges et pour la congeler.
- Utiliser un moule à cake pops de 5 cm pour les bavarois aux framboises.
- Le remplir à moitié avec le bavarois aux framboises et y insérer la crème anglaise aux fruits rouges.
- Ensuite, le placer dans le congélateur.
- Préparer la mousse au chocolat (recette 5).
- Utiliser un moule à cake pops de 7 cm.
- Utiliser une poche à douille pour remplir le moule à moitié.
- Insérer la boule de bavarois aux framboises congelée dans la mousse au chocolat.
- Aplanir le moule de cuisson à l'aide d'un grattoir ou d'un couteau à palette.
- Sur le dessus, placer un biscuit moulé au chocolat aux amandes de 6 cm de diamètre.
- Placer le moule dans le congélateur et laisser les desserts se figer.
- Retirer les desserts et les recouvrir de la gelée de cacao (recette 6).
- Placer les gâteaux sur les bases croustillantes.
- Décorer les mini-gâteaux avec des framboises fraîches, des copeaux rouges et de chocolat noir (7/8).
- Les copeaux de chocolat sont réalisés sur un tuyau en PVC de 7 cm de diamètre.
- Les copeaux de chocolat ont une hauteur de 3,5 cm.
- La copeau de chocolat rouge a une hauteur de 5 cm (voir photo).
