Citron - Dessert au chocolat
Recette de Maarten Jordaens
I. COMPOSITION
- Usulután Crémeux - (Citron & inserts mini-sphères)
- Crémeux au citron
- Décorations
- Gel Mangue - Fruit de la passion
- Coulis de mangue
- Chocolat en poudre
- Herbes fraîches
II. CRÉMEUX D'USULUTAN - (INSERTS CITRON & MINI-SPHÈRE)
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème (35%)
- 25 g de sucre 5
- 0 g Jaune d'œuf
- 40 g d'Inuline cireuse
- 200 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin
PROCESSUS
- Cuire le lait + la crème + le sucre
- Mélanger avec les jaunes d'œufs et le chocolat
- Ajoutez l'inuline cireuse et mélangez très bien.
- Tamisez le mélange et remplissez des moules à sphères en silicone.
- Refroidir dans le congélateur
III. CRÉMEUX DE CITRON
- 120 g d'œufs entiers
- 100 g sucre
- 120 g de beurre
- 180 g de Purée de citron
- 25 g Inuline cireuse
- 4 g de gélatine (feuille)
PROCESSUS
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
- Chauffer les œufs, le sucre, la purée de citron et l'inuline cireuse jusqu'à 85°C (thermomix)
- Ajouter la gélatine trempée
- Refroidir jusqu'à 42°C
- Ajouter le beurre mou (à température ambiante) et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Remplissez des moules à citron silcion et congelez.
IV. DÉCORATIONS
- Crumble aux fruits exotiques
- Boucles croustillantes au citron
- Spirelli wit 14 cm
- Demi-sphère avec de l'or 2,2 cm
V. GEL MANGUE - FRUIT DE LA PASSION
- 150 g Pur de de la passion
- 150 g de purée de mangue
- 50 g de sucre
- 4 g d'Agar
PROCESSUS
- Faire cuire tous les ingrédients jusqu'à ébullition
- Refroidir jusqu'à obtention d'un gel fixe
- Mélangez le "gel fixe" dans un mixeur jusqu'à obtenir un gel fluide.
- Mettez dans des sacs à douille et conservez-les au réfrigérateur.
VI. COULIS DE MANGUE
- 120 g de purée de mangue
- 60 g de pur de fruit de passion
- 20 g sucre
- 1,5 g de xanthane instantané
PROCESSUS
- Chauffez la purée de mangue, la purée de fruit de la passion et le sucre jusqu'à 50°C.
- Mélanger avec l'Instant Xanthan
- Conserver au réfrigérateur
VII. CHOCOLAT EN POUDRE
- 100 g de maltodextrine tapioca (Toufood)
- 150 g de couverture de chocolat noir d'Us d'Us d'origine 65 Signature
- 3 g de sel
PROCESSUS
- Battre le sel, le chocolat fondu et la maltodextine jusqu'à obtenir une poudre.
VIII. HERBES FRAÎCHES
- Atsina Cress I Basilicum Cress
