Choc’n Roll

I. COMPOSITION

• Carreau croustillant
• Mousse légère au chocolat
• Crémeux au gingembre
• Pâte à thé à l'orange

II. TUILE CROUSTILLANTE

• 50 g de farine
• 100 g Poudre d'amande fine
• 65 g de sucre glace
• 5 g de thé Earl Grey
• 3 g de sel de mer
• 165 g de blanc d'œuf
• 50 g de beurre

PROCESSUS

1. Dans un robot culinaire, mélangez finement la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, le thé et le sel.
2. Ajoutez les blancs d'œufs et le beurre fondu.
3. Le mélange doit être homogène et crémeux.
4. Utilisez un pochoir de 17 cm x 6 cm x H 1mm, sur un plateau recouvert d'un tapis en silicone, étalez la préparation et saupoudrez du thé.
5. Cuire au four à 160°C pendant 5 min, ouvrir le clapet.
6. Puis les sortir, les enrouler autour d'un tube métallique graissé de Ø 5 cm, les disposer dans une gouttière métallique avec jonction en dessous et cuire à nouveau 5 min.
7. Laisser refroidir et démouler.
8. Ils doivent être bien cuits pour obtenir une texture croustillante.
9. Mettez de côté.

III. MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT (38 G/TUBE)

• 65 g de lait entier
• 3 g Orange zests
• 115 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin
• 250 g de crème fouettée 35

PROCESSUS

1. Chauffer le lait à 70°C avec les zestes d'orange et verser sur le chocolat à travers un tamis, puis faire une ganache.
2. A 35°C, incorporez la crème fouettée.
3. Remplissez les tubes de Ø 4,5 cm x H 4,5 cm.
4. Geler.

IV. CRÉMEUX DE GINGEMBRE

• 180 g du lait entier
• 12 g de gingembre frais
• 2 bâtons Gousse de vanille
• 45 g de masse de gélatine
• 370 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 420 g de crème UHT 35

PROCESSUS

1. Portez le lait à 80°C et faites infuser le gingembre frais à l'intérieur pendant 15 minutes.
2. Tamiser et compenser avec le lait.
3. Réchauffez à nouveau avec la vanille, la masse de gélatine et versez sur le chocolat.
4. Mélangez, ajoutez la crème et mélangez à l'aide du mixeur manuel pour obtenir une bonne émulsion.
5. Mettre dans un récipient et appliquer un film alimentaire en contact.
6. Laissez prendre au réfrigérateur.

V. PÂTE DE THÉ À L'ORANGE

• 230 g de jus d'orange
• 10 g de thé Earl grey
• 20 g Jus de bergamote
• 35 g de sucre
• 3 g Agar-agar

PROCESSUS

1. Réchauffez le jus de fruits et faites infuser le thé pendant 10 min, tamisez-le et compensez avec du jus d'orange.
2. Ajouter le sucre mélangé à l'agar-agar et porter doucement à ébullition.
3. Versez dans un cercle carré de 1 cm de haut.
4. Laissez durcir au réfrigérateur et coupez des bandes de 1 cm de large sur 18 cm de long.

VI. ASSEMBLAGE

• Sur une assiette, mettez une bande de pâte à thé à l'orange.
• Placez ensuite la tuile croustillante à côté.
• À l'aide d'un couteau, ajoutez un tube de mousse au chocolat léger à l'intérieur de la tuile croustillante et ajustez pour obtenir la même longueur.
• Ramollir le crémeux au gingembre et poser délicatement un tube sur le dessus de la tuile avec une buse de Ø 10 mm.
• Sur le crémeux, décorer avec un peu de cresson et deux fines rondelles de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin posées à l'extrémité du tube de mousse au chocolat.