Nouvel an chinois 2020 : Pâte à lampion rouge Pâte à lampion rouge

Recette de Peter Remmelzwaal

Mini gâteaux inspirés de la célèbre lanterne rouge chinoise. Le logo sur le devant symbolise l'année du rat : 2020. Les mini gâteaux sont composés d'un financier au citron vert, d'une mousse au chocolat au lait, d'un biscuit aux amandes, d'une crème anglaise framboise-rose et d'un glaçage rouge.

I. INGRÉDIENTS

MATÉRIEL

Tapis de silicium SF 233 (Silikomart)
Emporte-pièces ronds, Ø 4,5 cm et Ø 2 cm (intérieur)
Emporte-pièce rond Ø 4 cm
Tube en PVC, Ø 4 cm

La recette permet de réaliser environ 12 gâteaux

II. MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT INTENSE 35

5 g de gélatine
25 g d'eau (1)
55 g de jaune d’œuf
55 g de sucre
18 g d'eau (2)
315 g de crème
106 g de lait
35 g de chocolat noir belge de couverture Emotion 58
160 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35

MÉTHODE

Dissoudre la gélatine dans l'eau froide (1) et laisser tremper.
Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous, puis la mettre au réfrigérateur.
Chauffer le sucre dans l'eau (2) à 120°C.
Fouetter le jaune d'œuf jusqu'à ce qu'il devienne clair et ajoutez le sirop de sucre (pâte à bombe).
Faire chauffer le lait et dissoudre la gélatine dans le lait chaud.
Verser le lait chaud sur les chocolats et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Lorsque le mélange a refroidi à 35°C, incorporer la pâte à bombe avec une spatule.
Enfin, incorporer la crème fouettée au mélange à l'aide d'une spatule.

III. BISCUITS AUX AMANDES

180 g de blanc d'œuf frais
174 g de sucre (1)
258 g d'œuf entier
Sucre (2) 36 g
180 g de poudre d'amandes
54 g de farine
3 g de sel
34 g de beurre

MÉTHODE

Fouetter le blanc d'œuf et le sucre (1) jusqu'à l'obtention d'une texture légère.
Fouetter la poudre d'amandes, le sucre (2), le sel et l'œuf entier jusqu'à l'obtention d'une texture légère.
Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange de poudre d'amandes.
À l'aide d'une spatule, incorporer le mélange d'amandes à la mousse d'œuf.
Incorporer la farine à la pâte.
Mixer brièvement et découper à 0,75 cm d'épaisseur.
Faire cuire au four à 220°C.

IV. CRÈME ANGLAISE FRAMBOISE-ROSE

140 g de purée de framboises
25 g d'eau/liqueur de rose
159 g de crème
30 g de lait
29 g de sucre
55 g de jaune d’œuf
6 g de gélatine en poudre
30 g d'eau
140 g de chocolat blanc belge Obsession 30

MÉTHODE

Dissoudre la gélatine en poudre dans de l'eau froide.
Porter à ébullition la crème, le lait et la purée de framboises.
Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre.
Mélanger la crème chaude avec les jaunes d'œufs et faire chauffer le mélange à 82°C.
Une fois chauffé, ajouter la gélatine trempée.
Lorsque la gélatine est dissoute, verser la crème anglaise chaude sur le chocolat blanc.
Ajouter l'eau de rose.
Fouetter bien et laisser refroidir avant utilisation.
(Facultatif : ajouter une goutte de colorant rouge)

V. GLAÇAGE ROUGE

112 g d'eau (1)
225 g de glucose
225 g de sucre
150 g de lait concentré
15 g de gélatine en poudre
75 g d'eau (2)
150 g de chocolat blanc belge Obsession 30
75 g de chocolat de couverture noir belge Emotion 58
5 g de poudre de colorant alimentaire rouge

MÉTHODE

Mélanger la gélatine avec de l'eau froide (2) et laisser tremper.
Faire bouillir l'eau (1), le glucose et le sucre.
Une fois qu'elle a bouilli, ajouter la gélatine.
Lorsque la gélatine est dissoute, incorporer le lait concentré au mélange.
Enfin, ajouter les chocolats et le colorant alimentaire en poudre et fouetter le glaçage jusqu'à ce qu'il soit lisse à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laisser refroidir avant utilisation.
Chauffer et glacer à 40°C.

VI. FINANCIER AU CITRON KAFFIR

80 g de poudre d'amandes
120 g de sucre
100 g de blanc d'œuf
72 g de beurre
28 g de farine
2 g de sel
4 g de zeste de citron kaffir

MÉTHODE

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel et le zeste de citron kaffir.
Incorporer le blanc d'œuf au mélange à température ambiante.
Faire fondre le beurre et l'incorporer au mélange.
Verser le mélange dans un moule d'une hauteur de 2 cm maximum.
Faire cuire le financier à 190°C.
Après la cuisson, découper des tranches de 4 cm.

VII. CONSTRUCTION DU DESSERT

Préparer la crème anglaise framboise-rose comme décrit dans la méthode.
Faire cuire les biscuits aux amandes comme indiqué dans la méthode.
Découper dans le biscuit deux tranches carrées de 18 x 18 cm pour les adapter à un moule carré (ou une autre taille si le moule est disponible).
Placer une tranche de biscuit dans le moule, étaler la crème anglaise dessus et la recouvrir avec l'autre tranche de biscuit. La hauteur finale est d'environ 2,5-3 cm.
Congeler l'intérieur de la crème anglaise framboise-rose puis découper un diamètre de 4,5 cm avec un emporte-pièce rond. Au milieu, découper ensuite un trou de 2 cm de diamètre pour créer un « donut ».
Préparer la mousse au chocolat au lait Intense 35 comme décrit dans la méthode.
Verser la mousse au chocolat dans le moule en silicone et presser l'intérieur congelé dans la mousse.
Placer le moule en silicone dans le congélateur.
Préparer le glaçage rouge selon la recette et la méthode.
Préparer le financier au citron vert en suivant la méthode.
Réaliser les anneaux de chocolat blanc autour d'un tube en PVC de 4 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur (2 par dessert).
Utiliser un anneau de chocolat pour le fond du dessert (autour du biscuit financier).
Faire des cordons de chocolat sur une pierre de marbre gelée et les fixer à l'intérieur de l'anneau de chocolat avec du chocolat.
Vaporiser des paillettes dorées sur les deux anneaux de chocolat.
Après avoir congelé la mousse au chocolat, démouler les desserts et les glacer immédiatement avec le glaçage rouge.
Placer ensuite le dessert sur le biscuit financier avec une bande de chocolat autour.
Placer l'autre anneau de chocolat avec des éclats sur le dessus du gâteau (voir photo).
Enfin, coller le logo de l'Année du Rat en chocolat sur le devant.