Cabosse de cacao

I. COMPOSITION

• Sauce au chocolat salé
• Mousse au chocolat noir
• Coquille de chocolat

II. SAUCE AU CHOCOLAT SALÉ

• 690 g de lait entier
• 5 g de sel de mer
• 2 pièces Gousse de vanille
• 250 g de chocolat noir de couverture belge Emotion 58
• 55 g de poudre de cacao riche en matières grasses

PROCESSUS

1. Faites chauffer le lait, le sel et la vanille, puis versez le chocolat et le cacao en poudre pour obtenir une émulsion.
2. Verser dans un moule en silicone une demi-sphère de ø4cm et congeler.

III. MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

• 250 g de lait entier
• 450 g chocolat de couverture noir belge Emotion 58
• 1000 g de crème fouettée 35

PROCESSUS

1. Faire bouillir le lait, verser sur le chocolat.
2. A 38°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

IV. COQUE EN CHOCOLAT

• 200 g de beurre de cacao désodorisé
• 500 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• Colorant alimentaire jaune SQ
• SQ Colorant alimentaire vert
• Colorant alimentaire rouge SQ
• SQ Poudre de cacao riche en matières grasses

PROCESSUS

1. Faire fondre le beurre de cacao désodorisé et le chocolat.
2. Divisez la base en plusieurs parties et ajoutez des couleurs différentes dans chaque base.
3. Utiliser à 33-35°C.

V. MONTAGE

• Remplissez la ½ du moule en silicone pour œuf 3D avec de la mousse au chocolat noir, collez 2 demi-sphères de sauce au chocolat pour former une sphère complète et poussez l'insert à l'intérieur de la mousse.
• Finir de remplir le moule de mousse au chocolat et le congeler.
• Démoulez, piquez un bâtonnet de bois à l'intérieur de l'œuf, et passez quelques tubes de mousse au chocolat autour de la forme de l'œuf pour donner la forme de la cabosse de cacao.
• Mettez au congélateur le support avec la photo pour garder le dessin pipé.
• Enfoncez la coque de chocolat jaune et jouez avec d'autres couleurs pour donner la vraie couleur de la cabosse de cacao.
• Retirez le bâton et fixez la tige en chocolat de modelage pour couvrir le trou.