Brownie aux cacahuètes

Recette de François Galtier

I. COMPOSITION

  • Brownies au chocolat
  • Caramel mou
  • Cacahuètes sablées

II. BROWNIES AU CHOCOLAT (POUR 1 ASSIETTE 40×60 CM)

PROCESSUS

  1. Mélanger lentement au fouet les œufs, les sucres et les graines de vanille.
  2. Dans le même temps, faire fondre le chocolat, ajouter le beurre puis la crème fraîche.
  3. Versez cette "ganache" dans la préparation aux œufs et ajoutez la farine.
  4. Répartissez 3600g par assiette de 60x40cm, recouvrez de cacahuètes grillées et faites cuire environ 12 min à 180°C.

III. CARAMEL DOUX

  • 240 g de sirop de glucose
  • 300 g sucre
  • 180 g de lait concentré sucrée
  • 360 g de crème fraîche 35% g
  • 3 g de sel
  • 2 pc Gousse de vanille
  • 480 g de beurre

PROCESSUS

  1. Caraméliser le glucose avec le sucre.
  2. Arrêter la caramélisation avec le lait concentré, puis ajouter la crème, le sel et les graines de vanille.
  3. Faites bouillir la préparation pour faire évaporer un peu d'eau jusqu'à obtenir 950g.
  4. Il est plus facile de réduire davantage, de peser et d'ajouter l'eau manquante pour atteindre le bon poids.
  5. Ajouter le beurre et bien mélanger.
  6. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

IV. CACAHUÈTES SÉCHÉES

  • 30 g d'eau
  • 150 g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 0,5 g de sel
  • 400 g de cacahuètes rôties non salées

PROCESSUS

  1. Faire bouillir tous les ingrédients sauf les cacahuètes.
  2. Hors du feu, versez les cacahuètes grillées froides et mélangez jusqu'à obtenir une peau de sucre cristallisé tout autour de chaque cacahuète.
  3. Versez sur une assiette et laissez refroidir.

V. MONTAGE

Couper un rectangle de brownies froids, y déposer une ligne de caramel et décorer de cacahuètes sablées et votre propre logo.