Noix Cassées

I. Composition

± 50 pâtisseries individuelles

• Financier de noisettes
• Crème de noisette croustillante
• Mousse de caranut
• Glaçage au caramel
• Coquille de noix
• Pulvérisation de coquilles

II. FINANCIER AUX NOISETTES

• Beurre brun 140 g
• Sucre de canne brut 180 g
• Blancs d'œufs 190 g
• Sel de mer 1 g
• VELICHE Praline aux noisettes 65 90 g
• Farine T55 90 g
• Poudre à pâte 1,5 g
• Zeste de citron 2 g

PROCESSUS:

Réalisez le beurre brun et refroidissez à moins de 80°C. Mélanger le sucre avec les blancs d'œufs, le sel et le praliné. Ajouter le beurre brun en remuant, puis ajouter la farine tamisée avec de la poudre à pâte et du zeste de citron à la fin. Remplissez 12 g par sphère de silicium de 4 cm Ø. Cuire au four à convection à 170°C pendant 12 min.

III. CRÈME CROUSTILLANTE AUX NOISETTES

• Lait de noisette non sucré 280 g
• Graines de vanille 5 g
• Sel de mer 2 g
• VELICHE Hazelnut praline 65 1000 g
• Noisettes en dés rôtis 200 g

PROCESSUS:

Chauffer le lait avec de la vanille et verser sur la noisette pralinée, bien mélanger et ajouter les noisettes en dés grillées. Tuyau 15 gr par moule sphère de silicium de 4 cm Ø. Gelez-le. Une fois congelés, assemblez 2 pièces ensemble pour obtenir une sphère.

IV. MOUSSE DE CARANUT

• Lait de noisette non sucré 315 g
• Sel de mer 3 g
• Masse de gélatine (1/5) 105 g
• CHOCOLAT VELICHE. Euphorie 31 600 g
• VELICHE Hazelnut praline 65 120 g
• Crème fouettée UHT 35 % 1500 g

PROCESSUS:

Chauffer le lait et le sel autour de 80°C, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat et le praliné, bien mélanger. À 35-38°C, plier la crème fouettée douce.

V. GLAÇAGE AU CARAMEL

• Crème UHT 35 % 100 g
• Sucre 70 g
• Sirop de glucose 410 g
• Masse de gélatine (1/5) 180 g
• CHOCOLAT VELICHE. Euphoria 31 180 g
• Glaçure miroir neutre 700 g
• Poudre d'or 0,3 g

PROCESSUS:

Bouillir la crème, le sucre et le glucose, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat, bien mélanger, ajouter le glaçage miroir et la poudre d'or à la fin. Mélanger et utiliser à 35/38°C.

VI. COQUILLES DE NOIX

• VELICHE Temptation 64 Q.N
• VELICHE Intense 35 60 g
• VELICHE Beurre de cacao 75 g
• VELICHE Praline aux noisettes 65 495 g
• VELICHE Crispy crunchies 105 g
• Noisettes en dés rôties 30 g

PROCESSUS :

Tempérer la tentation de chocolat 64 et mouler une couche dans une demi-sphère de moule à chocolat de 7 cm Ø. Faites fondre le chocolat au lait Intense 35 avec le beurre de cacao autour de 40 °C et mélangez-le avec le praliné aux noisettes, puis ajoutez les croquants croustillants et les noisettes en dés grillées. Tempérer à 22-24°C, remplir les moules à demi-sphère sur le dessus du chocolat, tourner à l'envers sur une grille pour évacuer l'excédent et laisser régler à 15-16°C. Une fois fixé, moulez une autre couche de chocolat noir trempé. Laisser cristalliser complètement et démouler.

VII. SHELLS SPRAY

• VELICHE Beurre de cacao 200 g
• VELICHE Intense 35 100 g
• Colorant liposoluble à l'orange 0,4 g

PROCESSUS:

Faire fondre le beurre de cacao à 45°C, verser sur le chocolat et le colorant et mélanger. Vaporiser sur les coquilles de noix autour de 29-32°C. Laissez fixer et gratter les lignes avec une brosse à poils en métal.

VIII. Assemblage

Remplissez le moule en silicone Silikomart Nocciola 125 avec de la mousse Caranut, poussez au centre une sphère de crème éblouissante aux noisettes, ajoutez de la mousse et placez une demi-sphère de financier aux noisettes. Gelez-le. Une fois congelé, démouler et glacer. Cassez une coquille de noix et placez des morceaux autour du gâteau.