Booom

I. COMPOSITION

• 20 pièces Ø 5 cm / 6 cm de haut
• Biscuit aux noisettes
• Caramel fruité
• Mousse au chocolat fruitée
• Glaçage rouge

II. BISCUIT AUX NOISETTES

• 1 plateau 60×40 cm
• 260 g Noisettes grillées en poudre
• 220 g de sucre brun
• 60 g de sucre glace
• 2 g de sel de mer
• 80 g Blancs d'oeufs
• 80 g Jaunes d'œuf
• 240 g Beurre fondu
• 6 g de poudre à lever
• 120 g de farine T45
• 280 g Blancs d'oeufs
• 40 g de sucre brun
• 200 g Frozen raspberries

PROCESSUS

1. Mélangez toutes les poudres avec les blancs d'œufs (80), les jaunes d'œufs et le beurre fondu.
2. Fouettez les 280 g de blancs d'œufs avec la deuxième partie de sucre brun et incorporez-les au premier mélange.
3. Étaler sur une plaque de cuisson de 40×60 cm et saupoudrer de framboises congelées.
4. Faites cuire au four à 180°C pendant 15 min. Laissez refroidir et coupez des disques de 4 cm de diamètre.

III. CARAMEL DE FRUITE

• 80 g Glucose
• 90 g de sucre
• 30 g de crème fraîche crème 35 g
• 60 g Sweet condensed milk
• 70 g Raspberry puree
• 20 g Blackcurrant puree
• 160 g de beurre
• 1 g de sel de mer

PROCESSUS

1. Caraméliser le glucose et le sucre en un caramel léger, ajouter la crème fraîche mélangée au lait concentré et la purée de fruits.
2. Donnez une bonne ébullition et arrêtez la cuisson.
3. Échelle 300 gr, ajouter de l'eau si nécessaire ou réduire davantage.
4. Ajoutez le beurre, le sel et mélangez.
5. Laissez reposer complètement avant de l'utiliser.
6. Déposez 20 gr dans le moule MEDIUM BABA Silikomart et congelez.

IV. MOUSSE AU CHOCOLAT FRUITÉE

• 40 g de crème fraîche crème 35% g g
• 90 g Blackcurrant puree
• 35 g de gélatine en masse (1/5)
• 280 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• 450 g Crème fouettée 35

PROCESSUS

1. Chauffez la crème et la purée de cassis à 80°C.
2. Ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat, puis faire une ganache.
3. A 35°C, incorporez la crème fouettée 35%.

V. GLAÇAGE ROUGE

• 50 g de crème fraîche crème 35 g
• 37 g de sucre
• 205 g Glucose
• 90 g de masse de gélatine (1/5)
• 150 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• 350 g Neutral mirror glaze
• Coloration rouge q.n

PROCESSUS

1. Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose.
2. Ajoutez la gélatine pour la faire fondre et versez-la sur le chocolat.
3. Ajoutez le glaçage miroir et le colorant.
4. Mélangez à l'aide du batteur à main pour obtenir une texture lisse.
5. A utiliser à 35/38°C.

ASSEMBLAGE

Pipez la mousse dans un anneau métallique de 5 cm de diamètre en insérant le caramel congelé au centre, terminez par une couche de biscuit noisette et congelez. Démouler et glacer. Décorer avec une bande de chocolat au fond, puis réaliser la fusée avec du CHOCODECOR foncé et étinceler avec une étoile jaune de 2,5 cm de décorations Leman.