Livre de Saint Nicola

Recette de Peter Remmelzwaal

Recette pour 3 gâteaux.

Taille du gâteau 18x12cm

I. Misérable au pain d'épices

295 g Sucre (1)

295 g Blanc d'oeuf

295 g Poudre d'amande

50 g Sucre (2)

45 g Farine

10 g Épices à pain d'épices

Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (sucre (2), poudre d'amande, cacao en poudre, farine et pain d'épices)
Montez les blancs d'oeufs avec le sucre (1) jusqu'à obtenir une meringue.
Utilisez une spatule pour mélanger les ingrédients secs avec la meringue.
Répartissez l'éponge misérable sur un silpat (épaisseur 8mm).
Faites cuire le misérable, 190°C environ 8-10min jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré.

Chauffez le lait entier avec la moitié du sucre.
Mélangez l'autre moitié du sucre avec la poudre de cacao et le jaune d'oeuf jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Portez le lait à ébullition et versez dans la masse de jaune d'oeuf. Mélangez bien et reversez dans la casserole.
Chauffez la composition (en remuant constamment) jusqu'à ce qu'elle atteigne 84°C
Retirez la casserole du feu et ajoutez les pépites de chocolat au lait.
Versez la composition dans un bol, couvrez avec du plastique et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Montez le beurre, avec un batteur de cuisine et une palette, jusqu'à obtenir un beurre lisse et aéré.
Ajoutez en trois fois la composition de chocolat au lait au beurre, et chauffez avec un pistolet thermique ou un feu pour garder la crème au beurre lisse et douce.

250 g Amandes grillées

200 g Sucre

60 g Eau

1 g Sel de mer

Faites bouillir le sucre, l'eau et le sel.
Ajoutez les amandes et caramélisez le sucre avec les noix.
Après la caramélisation, placez les noix sur un tapis en silicone et laissez-les refroidir complètement.
Transformez les noix en praliné lisse dans un mixeur.

60 g Eau

180 g Sucre

300 g Crème

80 g Beurre

2 g Sel

Faites bouillir le sucre et l'eau jusqu'à caramélisation.
Chauffez la crème avec le sel jusqu'à ébullition.
Utilisez la crème chaude et ajoutez-la au caramel quand il est prêt.
Remuez et faites bouillir à nouveau pendant 1 min.
Ajoutez le caramel et mélangez avec le chocolat au caramel.
Ajoutez le beurre mou et remuez (mixeur à main) le caramel jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Laissez reposer une nuit à température ambiante avant utilisation.

Couverture/dos: 2 pièces, chocolat noir/rouge, 19x13cm.

Pages: 2 pièces, chocolat blanc, 5x13cm + 1 pièce 5x19cm.

Dos du livre : chocolat flexible rouge foncé. 5,5x19cm.

Logo Saint Nicolas: Chocolat flexible rouge 5x7,5cm.

Découpez l'éponge misérable en morceaux de 18x12cm. Vous avez besoin de 4 morceaux par gâteau.
Commencez par la première couche (éponge), et pochez la crème au beurre au chocolat au lait dessus. (épaisseur 5mm).
Placez la deuxième couche de misérable dessus et répartissez une fine couche de caramel moelleux sur l'éponge.
Placez une autre (3) couche d'éponge misérable dessus.
Faites des lignes de crème au beurre au chocolat au lait à l'aide d'une poche à douille et laissez un peu d'espace entre elles.
Pochez le praliné aux amandes dans les lignes vides et fermez le gâteau avec la dernière couche (4) d'éponge misérable.
Lissez les côtés et masquez le gâteau avec la crème au beurre. Placez au congélateur et lorsque le gâteau est congelé, masquez (masquez) le dos du livre avec la crème au beurre.
Placez le gâteau dans un réfrigérateur.
Lorsque le gâteau est décongelé, collez le gâteau avec la crème au beurre sur la couverture arrière.
Collez le chocolat flexible sur le dos du livre, ajoutez la page de chocolat (côtés) et terminez avec la couverture supérieure.
Décorez le gâteau comme vu sur la photo.