Bonbon épicé à la citrouille

INGRÉDIENTS

• Praliné à la noisette 65 %.
• Chocolat de couverture noir belge Temptation 64
• Beurre de cacao désodorisé
• Couverture de chocolat au lait belge Intense 35

MATÉRIELS

1. Moule pour bonbons à la citrouille CW 2376
2. Mixeur ou blender Magimix
3. Aérographe
4. Grattoir à chocolat

ÉTAPE 1

• Passez à l'aérographe le moule du bonbon citrouille avec des taches de beurre de cacao noir, de l'orange foncé et du colorant au beurre de cacao désodorisé brun/jaune.

ÉTAPE 2

• Chauffez le chocolat noir à la bonne température en utilisant la méthode de la tabulation.

ÉTAPE 3

• Utilisez une poche à douille pour remplir le moule à bonbons de chocolat.
• Secouez le moule pour éviter les bulles d'air.
• Tournez le moule et frappez les côtés du moule avec le dos du grattoir jusqu'à ce que vous atteigniez l'épaisseur désirée.
• épaisseur.
• Utilisez le grattoir pour retirer l'excès de chocolat du moule à bonbons.

ÉTAPE 4

Recette de praliné amande/citrouille

• 225 g de la citrouille caramélisé/amande
• 75 g de Praliné de noisettes 65 %.
• 30 g de beurre de cacao désodorisé
• 2 g Épices (cannelle, cardamone, anis, poivre, noix de muscade)
• 1 g de sel
• 90 g de couverture de chocolat au lait belge Intense 35

ÉTAPE 5

• Utilisez le blender pour broyer finement la pâte de citrouille/amande, le sel et les épices.

ÉTAPE 6

• Ajoutez ensuite le praliné aux noisettes et fouettez le mélange avec le blender jusqu'à ce qu'il soit lisse.

ÉTAPE 7

• Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le avec le beurre de cacao désodorisé.
• Mélangez le chocolat avec le reste du mélange.

ÉTAPE 8

• Tempérer le mélange praliné à 27°C.
• Remplissez les bases des citrouilles avec le praliné de citrouille.

ÉTAPE 9

Recette de la gelée de citrouille

• 2 g pectine jaune
• 12 g de sucre cristallisé (1)
• 140 g Purée de citrouille
• 30 g Purée d'abricots
• 126 g de sucre cristallisé (2)
• 2 g Acide citrique
• 0,5 g Poivre noir moulu

Chocolat à modeler

PROCESSUS

1. Mélangez la pectine jaune avec la plus petite quantité de sucre cristallisé (1).
2. Chauffez les purées et le poivre noir à 40°C et incorporez la pectine jaune.
3. Laissez tremper le mélange pendant 15 minutes.
4. Chauffer la purée à 70°C et ajouter la plus grande quantité de sucre cristallisé (2).
5. Chauffez la gelée à 105°C.
6. Après avoir chauffé, ajoutez immédiatement l'acide citrique et versez/refroidissez le mélange.
7. Puis, à l'aide du mixeur, mélangez la gelée jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
8. Utilisez une poche à douille pour déposer la gelée sur la partie supérieure des citrouilles.

ÉTAPE 10

• Aplanissez le moule à bonbons avec du chocolat et le grattoir comme indiqué sur la photo.

ÉTAPE 11

• Mettez des petits couvercles en chocolat sur l'un des deux moules à bonbons.
• Scellez immédiatement les formes et fixez-les en place à l'aide d'une pince.

ÉTAPE 12

• Étalez une petite boule de chocolat à modeler, coupez-la en morceaux et formez des boules.
• Faites ensuite des petites tiges de citrouille.

ÉTAPE 13

• Retirez les citrouilles des moules à bonbons et utilisez du chocolat pour fixer les tiges en place.