Truffe noire
Recette de David Redon
I. COMPOSITION
- Biscuit à l'huile d'olive
- Sauce à la mangue
- Mousse à la vanille
- Truffes au chocolat crémeuses
- Spray au chocolat noir
- Éclats de fèves de cacao
II. BISCUIT À L'HUILE D'OLIVE
- Demi-sphère de 2,5 cm Ø / 4 g par forme
- 70 g de lait entier
- 100 g d'huile d'olive extraite à froid
- 20 g d'huile de colza
- 190 g d’œufs entiers
- 130 g de sucre
- 3 g de fleur de sel
- 220 g de farine
- 10 g de poudre à lever
ÉTAPES
- Mélanger le lait avec les deux huiles, les œufs entiers, le sucre et le sel.
- Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever et mélanger énergiquement.
- Répartir dans un moule en silicone en forme de demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et cuire au four à 170°C pendant 7 minutes.
III. SAUCE À LA MANGUE
- Demi-sphère 2,5 cm Ø
- 200 g de purée de mangue
- 1 g de poudre de carraghénane iota
ÉTAPES
- Mélanger le tout à froid, remplir complètement le moule en silicone en forme de demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et mettre au congélateur.
IV. MOUSSE DE VANILLE
- 105 g de lait entier
- 3 g de graines de vanille
- 30 g de gélatine (1/5)
- 200 g de chocolat de couverture blanc belge Obsession 30
- 500 g de crème à fouetter à 35 % de matières grasses
ÉTAPES
10 g/moule
- Chauffer le lait avec la vanille à 80°C, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, puis faire une ganache.
- À 35°C, incorporer la crème à fouetter à 35 %.
- Moule en forme de cœur en silicone (Silikomart réf. : CUPIDO 30)
V. CRÉMEUX CHOCOLAT ET TRUFFE
- 165 g de lait entier
- 290 g de chocolat de couverture noir belge Temptation 64
- 8 g de gélatine (1/5)
- 12 g d'huile d'olive à la truffe
- 320 g de crème UHT 35 %
ÉTAPES
- Chauffer le lait à 80°C, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat et bien mélanger.
- Ajouter l'huile à la truffe et la crème, puis mixer à l'aide du batteur à main pour obtenir une bonne émulsion.
- Couvrir d'un film alimentaire en cas de contact direct et réserver au réfrigérateur.
VI. SPRAY DE CHOCOLAT NOIR
- 500 g de chocolat de couverture noir belge Essential 54
- 300 g de beurre de cacao désodorisé
- 8 g de poudre de charbon actif
ÉTAPES
- Faire fondre le beurre de cacao désodorisé à 50°C, le verser sur le chocolat avec la poudre de charbon et bien mélanger.
- À utiliser à 35°C.
VII. ÉCLATS DE FÈVES DE CACAO
- 100 g de glucose
- 100 g de sucre brun
- 80 g de crème UHT 35 %
- 10 g de poudre de cacao riche en graisse
- 70 g de fèves de cacao concassées
ÉTAPES
- Porter à ébullition le glucose, le sucre roux, la crème et la poudre de cacao riche en graisse, ajouter les fèves de cacao concassées et verser sur un tapis en silicone, puis étaler finement et faire cuire au four à 170 °C pendant environ 15 minutes (selon l'épaisseur).
- Lorsque c'est encore chaud, couper en rondelles de 5 cm de diamètre.
- Laisser refroidir sur une surface bombée.
- Conserver dans une boîte hermétique.
VIII. ASSEMBLAGE
- Remplir le moule en silicone en forme de cœur (Silikomart, réf : CUPIDO 30) avec la mousse à la vanille, puis insérer à l'intérieur une demi-sphère de biscuit avec une demi-sphère de sauce à la mangue, recouvrir à nouveau avec la mousse même si elle semble bombée, puis mettre au congélateur.
Démouler la forme de cœur, la coller sur un long cure-dent et la garnir tout autour de façon irrégulière avec les truffes crémeuses au chocolat, puis remettre au congélateur. - Une fois congelé, tremper dans le spray de chocolat noir liquide à 35°C, puis vaporisez la même préparation avec une faible pression sur le dessus pour créer la texture de la peau de la truffe.
- Ne pas remettre au congélateur, mais uniquement au réfrigérateur.
Dresser joliment en utilisant une branche de thym et disposer les éclats de nougatine sur le dessus.
