Biscuits mous XL
Recette de David Redon
I. COMPOSITION
Pour 12 biscuits
- Biscuits mous
- Crème au noix de cajou
- Gros morceaux de chocolat
- Garnitures
- Cacao en poudre riche en matières grasses
- Chocolat de couverture noir belge Emotion 58
II. BISCUITS MOUS
- 300 g de beurre
- 200 g de sucre brun
- 200 g de sucre de canne brut
- 200 g d'oeufs entiers
- 1,2 g de sel marin
- 4 g Gousse de vanille
- 580 g de farine T55
- 60 g de poudre de cacao riche en matières grasses
- 12 g de poudre à lever
- 180 g de chocolat de couverture noir belge Emotion 58
PROCESSUS
- Ramollir le beurre et le mélanger aux sucres. dans le mélangeur planétaire avec la palette.
- Ajoutez progressivement les œufs tempérés, le sel de mer et la gousse de vanille.
- Ajoutez ensuite la farine tamisée, le cacao en poudre et la levure chimique.
- Finir de mélanger et laisser au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- A l'aide d'une cuillère à glace de 5,5 cm de Ø, prélever environ 60 g de pâte et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Aplatissez la surface.
- Ajoutez 15 g de points de chocolat noir belge Emotion 58 sur le dessus.
- Fermez avec une autre couche de pâte à biscuits (60 g).
- Cuire au four à convection à 180°C pendant 10 min, fermer le registre.
III. CRÈME DE CAJOU
- 400 g Noix de cajou grillées
- 1 g de sel de mer
- 75 g raisins secs
- 40 g Huile de tournesol
PROCESSUS
- Dans un robot culinaire, mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte molle et crémeuse.
IV. GROS MORCEAUX DE CHOCOLAT
- Chocolat de couverture noir belge Q.S Emotion 58
- 1% d'eau
PROCESSUS
- Tempérez le chocolat noir, ajoutez 1% d'eau à l'intérieur, mélangez bien et tracez des lignes de 1,5-2 cm de long et de large.
- Lorsqu'elle est à peine prise, coupez des morceaux de même dimension.
- Mettez de côté.
V. TOPPINGS
- Q.S Zestes d'orange confits
- Q.S Pistaches
- Q.S Abricots secs
- Q.S Leman Crispie mini caramel
VI. ASSEMBLAGE
Après la cuisson, lorsque les biscuits sont encore légèrement chauds, ajoutez de gros morceaux de chocolat sur le dessus, déposez des gouttes de crème de cajou et saupoudrez les différentes garnitures.
Le conseil du chef : les biscuits doivent être dégustés légèrement tièdes pour apprécier le chocolat fondu à l'intérieur et le moelleux de la pâte du biscuit.
