Encas au miel
Recette de David Redon
I. COMPOSITION
- Nid d'abeille au chocolat
- Céréales au miel
- Chocolat blanc belge Obsession 30
- Beurre de cacao désodorisé
II. NID D'ABEILLE AU CHOCOLAT
- Quantité suffisante de chocolat blanc belge Obsession 30
- Quantité suffisante de colorant alimentaire naturel jaune
ÉTAPES
- Tempérer le chocolat et le colorer pour obtenir une couleur jaune pastel.
- Étaler sur la feuille plastique Leman (réf 46230) et découper des rectangles de 2,5 x 10 cm, et laisser reposer.
III. CÉRÉALES AU MIEL
- 125 g de sucre
- 175 g de noisettes grillées
- 50 g d'amandes grillées
- 60 g de beurre de cacao désodorisé
- 50 g de miel
- 60 g de mélange Leman Crunchy
- 40 g de miel séché croustillant surgelé
ÉTAPES
- Faire caraméliser le sucre et laisser refroidir.
- Dans un robot culinaire, mélanger le caramel et les fruits secs jusqu'à obtenir une pâte molle et crémeuse.
- Ajouter le beurre de cacao fondu à 40°C et tempérer pour atteindre 24-26°C.
- Mettre de côté et laisser cristalliser à 16-18°C.
- Ajouter le miel et fouetter la préparation dans un batteur planétaire à l'aide d'un fouet.
- À la fin, incorporer le mélange de céréales et le miel séché croustillant surgelé.
IV. ASSEMBLAGE
Répartir la garniture de céréales au miel entre deux couches de chocolat, tremper les côtés dans les céréales pour finaliser la recette.
