Baba

I. COMPOSITION

• Pâte Baba
• Sirop de thym
• Abricot caramélisé
• Ganache au thé noir
• Glaçage à l'abricot
• Décoration en chocolat

I. PÂTE BABA

• 200 g de farine T45
• 8 g de levure fraîche
• 8 g de miel (liquide)
• 2 g de sel
• 70 g de beurre
• 250 g d’œufs

ÉTAPES

1. Dans le bol du batteur, mélanger la levure au miel et la dissoudre.
2. Ajouter la farine, le beurre, le sel, la moitié des œufs et pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique.
3. Ajouter les œufs restants et laisser pétrir jusqu'à ce que le mélange se détache du bol.
4. Laisser reposer 30 minutes à l'extérieur.
5. Ensuite, graisser des moules à baba et remplir chaque moule à moitié de pâte (anneau de 14 cm).
6. Laisser lever dans une salle de séchage à 28°C.
7. La pâte doit atteindre le haut du moule.
8. Faire cuire le baba à 180°C pendant environ 15 minutes.

III. SIROP DE THYM

• 300 g d'eau
• 150 g sucre
• 10 g de thym

ÉTAPES

1. Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients.
2. Porter à ébullition.
3. Laisser infuser 24 heures au réfrigérateur.
4. Filtrer le sirop et l'utiliser à 70°C.

IV. ABRICOT CARAMÉLISÉ

• 40 g de sucre
• 300 g d'abricots frais
• 1 g de thym
• 1 gousse de vanille
• 15 g de sucre
• 5 g de pectine

ÉTAPES

1. Laver et couper l'abricot en morceaux.
2. Dans une casserole, faire chauffer les 40 g de sucre jusqu'à obtenir un caramel léger.
3. Ajouter le thym puis l'abricot et les faire caraméliser.
4. Faire cuire pendant 2 minutes et ajouter le sucre mélangé à la pectine.
5. Faire cuire pendant 1 minute.
6. Ajouter les graines de vanille.
7. Verser sur la pâte à baba trempée.

V. GANACHE AU THÉ NOIR

• 150 g de crème 35 %
• 5 g de thé noir
• 1 g de sel fin
• 14 g de gélatine
• 50 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 350 g de crème 35 %

ÉTAPES

1. Chauffer les 150 g de crème à fouetter avec le thé noir et le sel.
2. Laisser infuser pendant 1 heure.
3. Filtrer et faire bouillir à nouveau.
4. Verser sur le chocolat blanc et créer une émulsion.
5. Ajouter la gélatine puis les 350 g de crème.
6. Mélanger et filtrer.
7. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
8. Avec le fouet d'un batteur électrique, batter lentement la ganache pour obtenir une consistance de Chantilly.

VI. GLAÇAGE À L'ABRICOT

• 600 g de glaçage neutre
• 100 g de purée d'abricot
• Quantité suffisante de paillettes dorées

ÉTAPES

1. Mélanger le glaçage neutre et la purée d'abricots et pulvériser à 35°C.