Dessert d'Automne

Recette pour environ 10 desserts

Moule : moules en silicone sphériques de 5cm et 6cm

1. Genoise de cacao Duchesse
2. Ganache fouettée Congo
3. Crémeux au chocolat 65%
4. Ganache fouettée à la vanille/cannelle
5. Mousse de cerise
6. Compote de cerises aux épices
7. Glaçage rouge
8. Crumble au chocolat
9. Décoration

Genoise de cacao Duchesse

Recette pour 1 plaque de cuisson 60x40cm

• 150 gr Blanc d'oeuf
• 135 gr Sucre
• 55 gr Farine
• 34 gr Poudre de cacao gras, Veliche
• 8 gr Poudre de crème pâtissière
• 120 gr Jaune d'oeuf
• 100 gr Crispy Chrunchy, Veliche

Méthode:

1. Fouetter le blanc d'oeuf et le sucre jusqu'à obtenir une consistance ferme.
2. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger brièvement.
3. Mélanger la farine, la poudre de cacao, le sel et la poudre de crème pâtissière ensemble et incorporer à la meringue avec une spatule.
4. Répartir l'éponge sur une plaque de cuisson avec du papier, saupoudrer de Crispy Chrunchy et cuire à 215°c.

5. Laisser refroidir après la cuisson dans le congélateur.

Ganache fouettée Congo

• 700 gr Crème 35%

• 7 gr Poudre de gélatine

• 35 gr Eau

• 220 gr Chocolat Signature Okapi 65% (D.R. Congo), Veliche

• 25 gr Liqueur de Kirsch (facultatif)

Méthode:

1. Mélanger l'eau froide et la poudre de gélatine (masse de gélatine).

2. Chauffer la crème jusqu'à 65°c.
3. Ajouter la masse de gélatine à la crème.
4. Ajouter le chocolat noir et mélanger avec la crème.
5. Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger tous les ingrédients ensemble.
6. Laisser la crème refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures. Ajouter la liqueur de Kirsch lors de la montée de la crème à la consistance désirée.

Chocolate cremeux 65%

• 195 gr Cream (1)
• 195 gr Full milk
• 40 gr Sugar
• 80 gr Egg yolk
• 260 gr Signature chocolate Okapi 65% (Dr. Congo), Veliche
• 200 gr Cream (2)
• 30 gr Glucose

Méthode:

1. Chauffer la crème (2) avec le glucose jusqu'à 50°c et mélanger avec le chocolat (ganache).
2. Porter la crème (1) et le lait entier à ébullition.
3. Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre et mélanger avec le lait chaud. Faire une anglaise (84°c)
4. Retirer la casserole du feu et mélanger avec la ganache.
5. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Ganache fouettée à la vanille/cannelle

• 375 gr Crème
• 2,5 gr Poudre de gélatine
• 12 gr Eau
• 125 gr Chocolat blanc Obsession 30%, Veliche
• 1 gr Gousse de vanille
• 4 gr Bâtons de cannelle
• 1 gr Poudre de cannelle

Méthode:

1. Mélanger l'eau froide et la poudre de gélatine (masse de gélatine).
2. Gratter la gousse de vanille, ajouter la cannelle et chauffer la crème jusqu'à 65°c.
3. Ajouter la masse de gélatine à la crème et mélanger. Passer à travers une passoire.

4. Ajouter le chocolat blanc (45°c) et mélanger avec la crème.

5. Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger tous les ingrédients ensemble.
6. Laisser la crème refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures. Monter la crème avec un batteur de cuisine et fouetter jusqu'à obtenir une consistance forte.

Mousse de cerise

• 550 gr Crème 35%
• 250 gr Purée de cerise
• 25 gr Sucre
• 30 gr Eau
• 6 gr Poudre de gélatine

Méthode:

1. Mélanger la poudre de gélatine avec de l'eau froide.
2. Monter la crème jusqu'à obtenir une Chantilly lisse.
3. Chauffer la purée jusqu'à 20°c, faire fondre la masse de gélatine au micro-ondes et mélanger avec la purée.
4. Ajouter la crème fouettée à la purée (29°c) et remuer jusqu'à obtenir un mélange bien homogène (totalement lisse)

5. Utiliser directement

Compote de cerises aux épices

• 160 gr Purée de cerise
• 60 gr Sucre
• 3 gr Pectine NH
• 125 gr Morceaux de cerise
• 3 gr Acide citrique
• 2 gr Poudre de gélatine
• 10 gr Eau
• 5 gr Épices (anis étoilé, cannelle, poivre long)

Méthode:

1. Mélanger la poudre de gélatine dans l'eau froide.
2. Mélanger le sucre et la pectine.
3. Chauffer la purée de cerise avec les épices à 40°c (couvrir pendant 10 min. avec du plastique et passer à une passoire), ajouter le sucre avec la pectine et porter à ébullition.
4. Ajouter l'acide citrique et la masse de gélatine à travers la masse chaude et bien mélanger.
5. Verser les fines pièces de cerise dans la purée, bien mélanger et diviser dans un moule sphérique de 5-6 cm.

Glaçage au chocolat rouge

• 12 gr Gélatine

• 60 gr Eau (1)

• 110 gr Chocolat blanc Obsession 30%, Veliche

• 25 gr Chocolat noir Essential 54%, Veliche
• 90 gr Lait condensé
• 135 gr Glucose
• 135 gr Sucre
• 65 gr Eau (2)
• 3 gr Colorant rouge

Méthode:

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau (2) avec le sucre. Ajouter le glucose après ébullition.
3. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine.
4. Après la gélatine, ajouter le lait condensé, le chocolat et le colorant rouge.
5. Mélanger le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage lisse.
6. Laisser refroidir avant utilisation. Réchauffer et utiliser à 35°c.

Crumble au chocolat

• 75 gr Beurre
• 75 gr Sucre brun
• 55 gr Farine T55
• 37 gr Poudre d'amande
• 37 gr Éclats d'amande (écrasés)
• 20 gr Poudre de cacao gras, Veliche
• 1 gr Sel

Méthode

1. Mélanger la poudre d'amande/éclats, le sel, le sucre, la poudre de cacao et la farine dans un bol de machine.

2. Ajouter les petits cubes de beurre à grande vitesse de machine. Arrêter avant que ce soit totalement mélangé (doit rester en miettes).
3. Cuire à 165°c, environ 12min

Décoration

Utilisez de la gelée de cerise, des groseilles rouges fraîches, des cerises, et des feuilles de décoration en chocolat Leman (code 61077 ou 14646) pour finir votre création de dessert à l'assiette.

Assemblage:

1. Commencez par réaliser les recettes et suivez les méthodes ci-dessous les recettes.

2. Lorsque l'éponge de cacao Duchesse (1) est cuite, remplissez avec la ganache fouettée Congo (2) et le crémeux au chocolat 65% (3) au centre, et faites des rouleaux de 4,5cm de diamètre en utilisant du film plastique (voir photo). Coupez lorsque c'est congelé et finissez l'avant/arrière avec un disque de chocol.

3. Fouettez la crème à la vanille et à la cannelle (4), utilisez une douille ronde de 13 mm et dressez sur un plateau la tige du champignon (grande et petite). Mettez un bâton à l’intérieur du haut de la tige et placez au congélateur.

4. Préparez la compote de cerises (6) et remplissez 1/3 des moules sphériques de 5/6 cm (pour l’intérieur du champignon). Mettez au congélateur.

5. Faites la mousse de cerises (5), remplissez les moules sphériques de 5/6 cm à 1/3 et mettez la compote congelée à l’intérieur. Placez les moules au congélateur.

6. Préparez un enrobage de chocolat blanc (250 g de chocolat blanc 30%, 60 g de beurre de cacao, 60 g d’huile de pépins de raisin) et trempez la tige et le champignon.

7. Glacez le champignon (7) et saupoudrez de flocons de meringue Leman Decorations (code: 1057308).