Christmas Morning

Recette de François Galtier

I. COMPOSITION

Pain d'épices aux griottes
Pâte à croissant au chocolat
Pâte à croissant rouge
Vernis danois
Décoration

II. PAIN D'ÉPICES AUX GRIOTTES (pour 9 cubes de 7,5x7,5 cm)

170 g de blanc d'œuf
170 g de sucre
260 g d'œufs
120 g de jaune d'œuf
380 g de sucre brun foncé
5 g de poudre de gingembre
20 g de mélange d'épices
10 g de zestes de mandarine
480 g de poudre de noix de pécan torréfiées
80 g de farine T55
40 g de poudre de cacao Veliche
220 g de beurre
600 g de griottes entières congelées
Processus :

Torréfier les noix de pécan pendant environ 20 minutes à 160 °C dans un four ventilé, laisser refroidir et mixer avec la farine et le cacao pour obtenir une poudre. Battre les blancs d'œufs avec le sucre pour obtenir une meringue souple. Mélanger les œufs avec les jaunes d'œufs, le sucre brun, les épices et les zestes pour faire fondre le sucre.

Lorsque la meringue est prête, ajouter toutes les poudres et le beurre fondu tiède à la préparation aux œufs, puis mélanger délicatement avec la meringue.

Placer un carré de papier sulfurisé de 7,5x7,5 cm au fond du moule et verser environ 280 g par moule à cube de 7,5x7,5xh7,5 cm, puis cuire pendant environ 50 minutes à 160 °C dans un four ventilé.

Laisser congeler pour démouler avec un chalumeau.

III. PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT

375 g de chocolat noir Emotion 58 Veliche
30 g de poudre de cacao Veliche
780 g d'eau froide
1365 g de farine T55
30 g de sel
75 g de levure fraîche
60 g de miel
500 g de beurre en plaque

Processus :

Faire fondre le chocolat, mélanger avec la poudre de cacao et l'eau, puis laisser refroidir au réfrigérateur. Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre, à la première vitesse pendant 10 minutes, et à la deuxième vitesse pendant 4 minutes. La pâte doit être à 25 °C après le mélange. Peser une partie à 1800 g et l'autre à 900 g.

Former des boules serrées, faire une croix avec un couteau et étaler en un rectangle plat, puis conserver au réfrigérateur à 4 °C pendant quelques heures.

Conserver la partie de 900 g pour le laminage avec la pâte à croissant noir. Laminer la pâte de 1800 g pour qu’elle soit 4 fois plus longue que large, laminer le beurre pour qu’il soit 2 fois plus long que large, et placer le beurre sur un côté de la pâte en couvrant le beurre avec l'excédent de pâte sur le côté.

Replier à nouveau en deux et couper les bords de la pâte pour voir toutes les couches de beurre.

Laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur à 4 °C.

IV. PÂTE À CROISSANT ROUGE

6 g de poudre de colorant rouge Leman Decorations
1 g de poudre de colorant jaune Leman Decorations
225 g d'eau froide
500 g de farine T55
50 g de sucre
10 g de sel
25 g de levure fraîche
20 g de miel
35 g de beurre en plaque
500 g de beurre en plaque
900 g de pâte à croissant au chocolat (recette III)

Processus :

Mêmes méthodes de mélange que pour la pâte à croissant au chocolat. Former une boule serrée, faire une croix avec un couteau et étaler en un rectangle plat, puis conserver au réfrigérateur à 4 °C pendant quelques heures. Laminer la pâte au chocolat pour qu’elle soit 2 fois plus longue que large, , laminer le beurre pour qu’il soit 2 fois plus long que large, et placer le beurre sur le dessus de la pâte.

Laminer la pâte rouge pour qu’elle soit 2 fois plus longue que large et recouvrir le beurre. Replier à nouveau en deux et couper les bords de la pâte pour voir toutes les couches de beurre. Tourner à 90°, Laminer pour qu’elle soit 2 fois plus long que large et faire de même à la même taille avec la pâte à croissant au chocolat (III). Coller l'un sur l'autre, couper en 2 et répéter (pour obtenir au total 4 couches de blocs). Laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur à 4 °C.

V. VERNIS DANOIS

100 g de sirop de glucose
50 g de blanc d'œuf

Processus :

Mélanger doucement les 2 ingrédients pour obtenir une sorte de sirop.

VI. DÉCORATION

Aérosol doré Leman Decorations

Tampon "Joyeux Noël" Leman Decorations

Processus :

Utiliser pour la touche finale.

VII. MONTAGE

Laminer la pâte à croissant à 8 mm d'épaisseur et réaliser 2 parties égales. Découper des bandes de 1 cm sur l'une des parties et les coller avec de l'eau sur le dessus de l'autre partie de pâte avec les couches visibles sur le dessus. Étaler à 6 mm du même côté que les couches, couper en diagonale 1 rectangle de 9x32 cm et 2 carrés de 9x9 cm pour obtenir des lignes en diagonale.

Fixer les 2 carrés sur les côtés opposés avec de l'eau au cube de pain d'épices congelé, puis rouler le rectangle sur le côté pour envelopper complètement le pain d'épices dans la pâte à croissant. Placer dans un moule cubique de 10x10xh10 cm, laisser lever à 28 °C avec un minimum de 80 % d'humidité pendant au moins 2 heures. Étaler la pâte restante à 1,5 mm et découper des bandes de 2 cm, pour des boucles de ruban de 6 cm de long, puis placer sur un moule en silicone en forme de cône, et 17 cm pour les côtés des rubans, puis placer sur le cube de 10x10 cm.

Cuire les rubans directement pendant environ 10 minutes à 160 °C dans un four ventilé, cuire le gros cube après la fermentation pendant environ 35 minutes à 160 °C dans un four ventilé, puis démouler et cuire à nouveau pendant 5 minutes. Brosser directement le vernis sur la pâte à croissant chaude et laisser refroidir sur une grille. Vaporiser de l'or sur les rubans et les coller avec un peu de chocolat. Décorer avec le tampon rouge "Joyeux Noël".